Couper la carotte, le céleri et l’oignon en gros morceau. Couvrir d’eau froide dans une casserole et faire frémir 30 minutes. Filtrer ce bouillon.
Avec un économe, éplucher la base terreuse des cèpes. La mettre dans le bouillon de légumes. Faire frémir pendant 30 minutes à nouveau. Filtrer avec une étamine ou un torchon pour ne pas retrouver la terre dans le bouillon. Réserver.
Séparer la tête et le pied d’un des deux cèpes. Les émincer grossièrement.
Emincer finement l’échalote.
Faire toaster le riz dans une petite casserole sur feu fort. Il est bien toasté lorsque, en le touchant avec les doigts, il ne laisse plus de dépôt farineux. Ajouter l’échalote, deux pincées de sel et un filet d’huile d’olive. Faire revenir pendant 1 minute à 1 minute 30.
Baisser le feu. Verser un peu de bouillon et faire cuire en remuant pendant 4 minutes environ. Ajouter les pieds de cèpe émincés. Pendant les 10 minutes suivantes, verser le bouillon progressivement, en petites quantités, sans cesser de remuer.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive, y jeter la sarriette, puis la tête de cèpe émincée. Faire revenir. Ajouter un peu de sel et 10 g de beurre. Laisser fondre. Réserver.
Quand le riz est al dente, sortir la casserole du feu, ajouter le parmesan, le reste de beurre et les têtes de champignon et faire la « mantecatura » : remuer énergiquement de sorte que l’amidon du riz enrobe les grains et forme une crème.
Dresser dans une assiette. Par-dessus, râper à la mandeline de fines tranches du champignon restant.
Servir.