Bouillon tom kha kai
Faire bouillir le bouillon de volaille. Emincer finement la citronnelle, le galanga, la feuille de lime et de pandanus. Faire chauffer la pâte de curry vert à feu doux puis ajouter les ingrédients émincés. Cuire 3 min toujours puis infuser le tout dans le bouillon pendant 10 min. Ajouter le lait de coco, attendre l’ébullition et laisser 20 min à feu doux. Ajouter hors du feu le sucre de palme, le jus de citron et le nuoc-mâm. Filtrer en pressant pour extraire tous les parfums.

Condiment harissa
Hacher le citron confit, émincer la coriandre et le basilic thaï. Bien mélanger la moitié du citron confit, la moitié des herbes, l’oignon confit et la harissa.

Ailerons
Dorer les ailerons de volaille dans une cocotte avec ½ bâton de citronnelle et 1 gousse d’ail 10 min environ. Déglacer avec le vinaigre balsamique blanc et 5 cl de bouillon tom kha kai. Faire réduire et bien enrober les ailerons, puis  ajouter une cuillère de condiment harissa-citron confit.

Finition
Cuire les pâtes 3 min, les égoutter puis les plonger dans le bouillon tom kha kai. Bien les enrober puis dresser avec les ailerons laqués. Parsemer d’herbes et de citron confit.