Ouvrir les coquilles au couteau rond puis enlever les noix à la cuillère, bien garder les bardes de saint-jacques et les laver sous un filet d’eau froide pour qu’elles deviennent bien blanches. Nettoyer également les noix sous un filet d’eau froide et les réserver sur un linge propre au frais.
Emincer l’échalote, la faire suer au beurre doux avec une légère coloration. Ajouter les bardes de saint-jacques, puis le curry. Laisser torréfier le curry afin qu’il dégage son arôme et son parfum. Déglacer au vin blanc, faire réduire de moitié, puis ajouter la crème et laisser cuire 20 minutes à petits frémissements. Passer à travers une passoire fine, la sauce doit être onctueuse et nappante. Vérifier l’assaisonnement de sel fin et garder de côté.
Couper le tronc des endives, les effeuiller. Garder 6 feuilles de côté, les retailler joliment pour les déposer sur les saint-jacques en décoration. Ensuite émincer finement les autres feuilles, citronner légèrement pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive puis une noix de beurre doux, le faire colorer et ajouter les endives, assaisonner de sel fin pour faire sortir l’eau. Faire réduire et saupoudrer de sucre, laisser caraméliser à petit feu quelques minutes puis déglacer au jus d’orange. Laisser réduire et cuire jusqu’à ce que les endives soient bien fondantes. Réserver dans la sauteuse.
Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, puis une belle noix de beurre demi-sel, faire colorer et ajouter les noix assaisonnées de sel fin, côté tranche en premier. Bien colorer en arrosant de beurre de cuisson, retourner et arroser de nouveau. Quand elles sont cuites, les déposer sur un papier absorbant. Parsemer de fleur de sel de Guérande.
Dans une assiette plate, chaude, disposer un emporte-pièce et déposer les endives cuisinées au fond. Retirer l’emporte-pièce, puis reproduire ce geste trois fois pour obtenir trois lits d’endives. Déposer les trois noix de saint-jacques. Ajouter harmonieusement les trois feuilles d’endives. Enfin, former autour des saint-jacques de jolis points en ordre croissant avec la sauce. Servir le reste de la sauce à côté dans une saucière chaude.