Dans une casserole à feu doux, mettre le lait, la crème, le sucre et le riz. Mélanger au fouet. Monter le feu et porter à ébullition. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les mettre dans la casserole. Mélanger à nouveau puis laisser cuire tranquillement 20 à 30 minutes en veillant à remuer régulièrement. Le riz au lait est prêt quand il a atteint une consistance crèmeuse. Le débarrasser dans un récipient plat de façon à ce qu’il refroidisse le plus rapidement possible.
Préparer le caramel laitier au beurre salé. Faire caraméliser le sucre à sec dans une casserole. Chauffer la moitié de la crème dans une autre casserole. Quand le sucre a totalement fondu, retirer du feu, saler, puis incorporer la crème chaude et ensuite la crème froide. Remettre sur le feu et porter à ébullition quelques minutes jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Passer le caramel dans une passoire fine. Laisser refroidir puis servir dans une coupelle à côté du riz au lait. Déguster.
Astuce : le caramel se garde et peut se manger avec des crêpes, des tartines…