Toquéra 189

Pommes de terre, coques et girolles

Une recette de Michael Greenwold et Simone Tondo, chefs de Roseval à Paris

le fooding

Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole d’eau salée. Quand elles sont cuites, les éplucher.
Dans une poêle huilée, faire revenir les oignons avec un poids dessus, comme une casserole. Faire revenir les girolles dans une casserole bien chaude et huilée. Pendant ce temps, retourner les oignons et replacer le poids dessus. Laisser cuire une minute encore puis mettre de côté. Ajouter les 50 g de beurre coupés en morceaux dans les girolles, puis l’eau. Saler, poivrer et mixer au blender.
Préparer l’écrasée de pommes de terre. Mettre quelques morceaux de beurre dans une casserole, ajouter les pommes de terre en morceaux. Bien mélanger avec un fouet. Ajouter le reste du beurre, un peu d’huile d’olive, les noisettes torréfiées, les oignons cuits, du sel, du poivre, du jus de citron et de l’aneth. Bien mélanger à la cuillère.
Dresser les assiettes en déposant une quenelle d’écrasée de pommes de terre au fond de l’assiette, puis parsemer de coques. Au dernier moment, remixer l’émulsion de girolles avec un mixer plongeant au ras du liquide pour former des petites bulles, puis déposer quelques cuilères de cette émulsion sur le plat. Déguster tout de suite.

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