Cabillaud rôti, risotto de pâtes aux fèves et émulsion sarriette

Emincer bien bien fin les oignons nouveaux et les mettre dans une casserole avec du beurre. Mettre les pâtes et, comme pour un risotto, les nacrer légèrement. Une fois que c’est bien nacré, ajouter le vin blanc et tout de suite un peu de bouillon de volaille. Saler et laisser cuire gentiment, ajouter petit à petit du bouillon jusqu’à ce qu’elles deviennent al dente. Tailler grossièrement les branches de sarriette et le vert des oignons botte. Les mettre à infuser dans une petite casserole avec le balsamique blanc et un petit peu de bouillon de volaille. Laisser réduire à feu doux. Démarrer la cuisson des pavés de cabillaud à feu doux dans une poêle anti-adhésive huilée, faire cuire 5/6 minutes sur la peau, puis les retourner et les laisser reposer quelques minutes en dehors du feu.
Ciseler la sarriette. Passer l’infusion de sarriette au chinois. Terminer le risotto en ajoutant les fèves, le parmesan râpé finement, une petite noix de beurre et la sarriette ciselée.
Ajouter du beurre dans la sauce et l’émulsionner avec un mixeur plongeant. Dresser les assiettes en déposant le risetto, par-dessus le pavé de cabillaud surmonté d’une tranche de lard de Colonnata. Terminer avec l’émulsion et la sarriette ciselée.