Faire mariner la viande avec une cuillère à soupe de sucre deux heures au frigo. L’essuyer et la couper en fines lamelles. Réserver au frigo ou au congélateur (la viande doit être bien fraîche). Ciseler les herbes et couper les radis en fines tranches. Réserver. Eplucher la poire et la couper en petits bâtonnets. Réserver séparemment.
Hacher la gousse d’ail. L’ajouter à la viande et assaisonner avec le miel, la sauce soja, l’huile de sésame, le sel, le poivre et le sésame. Bien mélanger. Ajouter les herbes et la poire à la viande, ainsi que les jeunes pousses, bien mélanger.
Dresser le tartare dans une assiette creuse, y déposer par-dessus le jaune d’œuf et servir accompagné de racines de lotus frites et de sauce kachujan.