Préparer le chou et les légumes pour la pâte : Couper le chou chinois en quarts puis saupoudrer du sel fin sur toues en entre toutes les feuilles. Disposer les quarts dans un saladier puis ajouter le daikon, les carottes, la ciboulette chinoise. Déposer un autre bol par dessus pour bien appuyer sur le mélange et ainsi entamer la fermentation. Réserver au frais pendant toute une nuit.
Préparer la pâte pour garnir les feuilles de chou. Dans un saladier, verser le piment, les crevettes, la sauce de poisson, le gingembre, l’ail. Incorporer les légumes (daikon, carottes, ciboulette) en malaxant bien le tout jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Garnier toutes les feuilles de chou ramolli de avec la pâte puis le refermer avec les feuilles extérieures. Placer le gros chou garni dans un bac ou un bocal. Placer dessus un poids pour appuyer et favoriser la fermentation. Laisser fermenter à température ambiante pendant 5 jours puis environ un mois au réfrigérateur.