Toquéra 217

Cabillaud au sucre et au sel, épinards

Une recette de Xavier Thiery, chef d’Edgar à Paris

le fooding

Faire mariner le dos de cabillaud au réfrigérateur une heure avec le sel et le sucre. Ecosser les petits pois. Les plonger 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée, les égoutter puis les refroidir dans un bain d’eau glacée. Concasser grossièrement les petits pois à l’aide d’un thermomix ou d’un mixeur plongeant, puis les assaisonner avec quelques feuilles de menthe ciselées, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélanger et y ajouter les noisettes concassées.
Sortir le dos de cabillaud du frigo, le rincer à l’eau puis le découper en tronçons. Faire cuire une dizaine de minutes à feu doux dans une poêle recouverte d’un papier sulfurisé huilé, côté peau. Quand le pavé est cuit à un tiers, retourner les morceaux de cabillaud puis terminer la cuisson au four une dizaine de minutes à 80°C.
Au dernier moment, faire tomber les épinards une trentaine de secondes dans une poêle huilée. Saler légèrement.
Dresser les feuilles d’épinards, puis les petits pois aux noisettes et terminer par le cabillaud.

  • partager
Le nouveau guide Belgique est disponible en précommande !

À feuilleter ? 250 adresses inédites en Flandre, à Bruxelles et en Wallonie, soit une sacrée fournée de restaurants, bars, caves, commerces et chambres aux quatre coins du pays ; 15 adresses primées pour un palmarès au sommet de la belgitude ; et 9 conversations avec 40 mangeur·ses et buveur·ses belges, au sein d’une partie magazine de 55 pages.

Couverture du nouveau guide Belgique.
JE PRÉCOMMANDE
À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque » en France et en Belgique. Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses…

Fooding® est une marque déposée.