Faire mariner le dos de cabillaud au réfrigérateur une heure avec le sel et le sucre. Ecosser les petits pois. Les plonger 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée, les égoutter puis les refroidir dans un bain d’eau glacée. Concasser grossièrement les petits pois à l’aide d’un thermomix ou d’un mixeur plongeant, puis les assaisonner avec quelques feuilles de menthe ciselées, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélanger et y ajouter les noisettes concassées.
Sortir le dos de cabillaud du frigo, le rincer à l’eau puis le découper en tronçons. Faire cuire une dizaine de minutes à feu doux dans une poêle recouverte d’un papier sulfurisé huilé, côté peau. Quand le pavé est cuit à un tiers, retourner les morceaux de cabillaud puis terminer la cuisson au four une dizaine de minutes à 80°C.
Au dernier moment, faire tomber les épinards une trentaine de secondes dans une poêle huilée. Saler légèrement.
Dresser les feuilles d’épinards, puis les petits pois aux noisettes et terminer par le cabillaud.