Canard en croûte de spéculoos

Préparer préalablement le sirop de betterave. Eplucher et tailler la betterave crue en petits dés. La mettre dans une casserole avec la même quantité d’eau, de sucre et de vinaigre blanc (le liquide doit juste recouvrir la betterave). Porter à ébullition, baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce que le jus devienne liquoreux (les betteraves doivent rester croquantes). Quand c’est prêt, passer le tout dans une passoire fine de manière à séparer les betteraves du sirop.
Mettre les pommes de terre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée.
Retirer le trop de gras sur les côtés du magret de canard. Le couper en deux dans le sens de la longueur, puis tailler des petits losanges sur le gras. Saler le magret côté gras, puis le déposer dans une poêle bien bien chaude toujours côté gras, saler l’autre face et laisser fondre la graisse. Retirer la graisse de la poêle au cours de la cuisson pour ne pas qu’elle brûle dans la poêle. Quand il ne reste que la peau, retirer du feu. Badigeonner la peau avec le miel, puis tremper dans les spéculoos émiettés. Enfourner quelques minutes à 160°C (le magret doit rester rosé à l’intérieur).
Eplucher et tailler la rhubarbe et le céleri branche en bâtonnets. Les faire revenir deux-trois minutes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et une pincée de sucre.
Sortir le magret du four et le laisser reposer 5-6 minutes.
Assaisonner la salade, avec l’huile d’olive, le sel et le poivre, dans laquelle vous pouvez ajouter quelques fines tranches de betterave chioggia. Y ajouter les bâtonnets de céleri et de rhubarbe.
Quand les cwène di gatte sont cuites, les découper en deux et déposer sur chaque morceau une petite noix de beurre et de la fleur de sel.
Avant de servir, couper les morceaux de magret en deux dans le sens de la longueur. Dresser les assiettes et assaisonner avec le jus et les betteraves confites.