Vider le maquereau et lui retirer la tête. Lever les filets, retirer la peau puis les désarrêter et les couper en gros dés. Tailler la betterave chioggia en grosse julienne et faire pareil pour le mini-concombre. Dans un saladier assez grand, mélanger les dés de maquereaux avec le sel, le poivre, les bâtonnets de betterave, le concombre, les framboises, quelques petites cuillères de vinaigre d’agrumes japonais, un petit peu d’huile d’olive, la ciboulette et les oignons nouveaux. Dresser sur les rondelles de radis roses, saupoudrer de piment d’Espelette et déguster.