Toquéra 253

Billes de betteraves, chantilly chocolat blanc et grué de cacao

Une recette de Christophe Boucher, chef de Dessance à Paris

le fooding

Pour la chantilly :
Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger, au mixer plongeant si besoin, faire refroidir puis monter en chantilly au fouet ou au batteur.

Pour le grué :
Mélanger le grué et le sirop puis faire rôtir au four une vingtaine de minutes à 160°C.

Pour les chips de betterave :
Tailler la betterave très finement à l’aide d’une mandoline. Saupoudrer une plaque recouverte de papier sulfurisé de sucre glace, déposer les tranches de betterave, saupoudrer à nouveau de sucre glace. Faire sécher 4h à 6h au four à 180°C.

Pour les billes de betteraves :
Faire un caramel à sec, enrober les billes de betteraves, déglacer avec le vinaigre, la grenadine et le vin rouge et laisser cuire 30 à 40 minutes. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau dans les betteraves.

Pour le dressage :
Disposer la chantilly, les billes de betteraves, la compote ou confiture de fruits rouges, le grué et les chips de betteraves. Servir avec une cuillère de sorbet citron, parsemer de zeste d’agrumes et de pousses.

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