Désarrêter les filets à la pince à épiler. Plaquer les filets de maquereau dans le plat, côté chair vers le haut, saler et poivrer.
Faire crépiter le beurre et l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter la moitié des oignons rouges et la moitié du fenouil, que l’on fait ainsi légèrement revenir.
Pendant ce temps, parsemer le reste des oignons rouges et du fenouil sur les filets de maquereau. Ajouter la coriandre ciselée, les zestes et le jus de citron.
Dans la casserole, quand le tout est bien revenu, mouiller au vin blanc et faire bouillir une quinzaine de minutes. Puis verser le tout sur les maquereaux en prenant soin de bien les recouvrir. Laisser refroidir puis couvrir et réserver au réfrigérateur entre 12 et 24 heures.