Mélanger les deux farines dans un bol, ajouter l’huile d’olive, la moitié de l’eau, le sucre, le sel et commencer à pétrir. Pendant ce temps-là, mettre la levure à fondre dans l’autre moitié de l’eau puis l’ajouter au reste et travailler la pâte pendant quelques minutes jusqu’elle devienne bien lisse.
Laisser reposer pendant 45 minutes à température ambiante ou deux heures au réfrigérateur : la pâte doit doubler de volume.
Ensuite, étaler la pâte et la disposer sur une plaque. Ajouter les tomates coupées en rondelles sur le dessus, assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel puis laissez reposer une seconde fois 45 minutes à température ambiante ou deux heures au réfrigérateur.
Enfourner à 200°C pendant une vingtaine de minutes. 5 minutes avant de la sortir du four, ajouter de l’origan sur le dessus.
Hacher la burrata, couper la focaccia préalablement refroidie en deux, étaler la burrata à l’intérieure, ajouter les tranches de bresaola et refermer.
Couper une part de focaccia et disposer sur une assiette ou planche en bois avec un petit peu de roquette assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.