Mixer le jaune d’œuf et la sauce soja, ajouter le vinaigre chaud, la moutarde et le sel. Verser l’huile de pépins de raisin en filet et continuer de monter jusqu’à obtention d’une consistance souple et brillante. Incorporer un petit peu d’eau et la moitié de la crème de truffe à la mayonnaise, créer une émulsion jusqu’à ce que la sauce soit fluide.

Hacher finement la viande au couteau, l’assaisonner en incorporant successivement l’huile d’olive, le jus de citron, la crème de truffe, un petit peu de ciboulette et du sel. Façonner des petits monticules de viande.

Tracer un large ruban de sauce à la truffe sur une planche de bois, y déposer quatre petits tas de tartare et parsemer du reste de ciboulette ciselée. Intercaler quatre cubes de pain grillé chaud arrosés d’huile d’olive et tartinés de crème de truffe blanche et disposer quelques lamelles de truffe noire sur la viande.