Une serre dans un jardin touffu, en pleine ville. Déjà séduisante en soi, l’invitation à découvrir ce lieu qu’on n’aurait sinon pas connu, auquel on n’aurait pas eu accès, a ceci de particulier qu’elle promet une longue table sur laquelle seront bientôt déposés les plats d’un menu unique, cuisiné ce soir (et ce soir seulement) par un chef qui ne devrait pas être là. Car, selon toute logique, un chef est dans un restaurant.
Sauf que les tables éphémères comme celles-ci éloignent de plus en plus souvent les cuisinier·ères d’un plan de travail fixe. Ce sont le collectif Print et Alexis Bijaoui qui s’offrent, en l’espace de quelques mois, un aller-retour Arles-Paris, montant de toutes pièces un restaurant franchement singulier. C’est une guesthouse au Cap-Ferret qui invite des chef·fes libres, le temps d’un dîner. Ce sont Les Dîners perchés, une structure événementielle pariant sur une jauge limitée, une table communale et un semblant de secret – le temps que la billetterie affiche complet. C’est Kobe Desramaults quittant son Éliane à Bruxelles pour un instantané gastronomique dans le Pajottenland. Ou son compatriote Túbo Logier qui, ayant fermé Aster dans la capitale belge, prolonge sa vie dans un garage ostendais le temps d’un été, avant de passer à un autre projet. Des initiatives toutes différentes, à première vue, mais qui ont en commun de vouloir faire disparaître les murs du restaurant. Et avec eux, ses frontières.
© Lore Viaene pour @r.aster.bxl
D’un côté, il y a donc le ou la chef·fe médiatique qui s’offre un changement de décor – avec ou sans ses équipes, en fermant ou non son adresse. Un bord de mer, un coin de campagne, de nouveaux produits, une cuisine à la flamme : la délocalisation fait le larron, remplit le carnet de réservations, déplace sa cour d’admirateur·rices, et fait kiffer (ou jaser) le coin. Bref, comme des vacances hors du restaurant, les services blindés en plus.
De l’autre, il y a les lieux qui, sans être des résidences de chef·fes, les invitent quelques jours ou le temps d’un dîner. L’opportunité de s’événementialiser, à l’instar de Feu follet en Gironde (une « maison à louer à la vigne »), qui recevait cet été Martin Planchaud et Francesco Capuzzo Dolcetta. À ne pas confondre avec les villégiatures communiquant sur leurs très bon·nes ami·es de passage – à la façon des Hirondelles, la maison de campagne perchoise de la chic cavalière Katie Brown, où la designer culinaire Laszlo Badet (Cantine Laszlo) est venue allumer son feu à l’occasion d’une visite partagée sur les réseaux sociaux. D’hôte, le ou la chef·fe y devient prestataire ou « invité·e », terme à choisir selon le degré d’intimité.
© Matteo Lucatelli pour Les Dîners Perchés
Mais il y a aussi les tables vraiment éphémères, celles qui n’existaient pas avant et ne laisseront pas de traces, installées le plus souvent dans des lieux inattendus (mais qui, à force, le sont de moins en moins) : un parking ou un entrepôt, une grange, une plage voire carrément dans l’eau. Elles sont plus ou moins produites, plus ou moins rémunératrices, plus ou moins indépendantes. Mais, à l’inverse des dîners privés montés par de gros studios pour des marques ou personnalités qui ne connaissent pas la crise, celles-ci ont l’intérêt d’être ouvertes à tous·tes. Ou presque, puisqu’elles sont tout de même généralement plus chères qu’une simple soirée au restaurant. Autre scénario possible, le dîner « public » mais sponsorisé, comme la série éphémère de Brussels’ Kitchen dans une serre bruxelloise, à 70 € le couvert pour six services, en partenariat avec un alcoolier, une eau minérale, un groupement d’appellations, un loueur de matériel et une biscuiterie. Point commun de ces initiatives éphémères ? La structure traditionnelle du restaurant y disparaît, imposant de nouveaux codes, proches de ceux du spectacle vivant : billetterie, proximité, expérience.
Qu’il s’agisse d’une initiative de chef·fe indé ou d’un produit événementiel soigneusement packagé, ces tables passagères font bouger les lignes de la restauration, de plus en plus écrasée par le poids (et disons-le franchement, les coûts) du quotidien, dans une société en recherche constante d’inattendu, d’insolite et d’exclusif. Avec son montage plus léger, sa temporalité courte, ses jauges limitées et ses comptes à rebours, le tout limitant les investissements et/ou les risques financiers, l’expérience floute aussi les contours de ce qui définit le métier de chef·fe. Le voilà désormais organisateur d’événements et programmateur de lieu. À moins qu’il ne s’agisse simplement du retour de ce bon vieux traiteur ? La rentrée pourrait bien être l’occasion de réviser la nouvelle grammaire du secteur.
Alice Blain, Elisabeth Debourse et Lou Hernandez pour le Fooding.
