Haddock fumé

Name: Haddock fumé
Total time: 90 min
Ingredients: 2 betteraves cuites; 10g demouron des oiseaux; 1 filet de haddock fumé; 1 botte de ciboulette; Crème raifort:; 300g de crème; 200g deraifort râpé; Siphon betterave:; 150g dejus debetterave; 20g decrème; 5g devinaigre de vin vieux; 2 feuilles de gélatine; Sel; Tuile dentelle encre de seiche:; 15g defarine; 60g d'huile; 160g debouillon de volaille; 20g d'encre de seiche

Une recette de Gabriel Gras, chef de La Cantine du Troquet Daguerre à Paris

le fooding

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- Fish and seafood

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Beet
Cream
Flour
Haddock
Horseradish
Chives
Squid ink