2004 : Le Riz au Lait du Menu Carte Blanche / Stéphane Jego - Chez L'Ami Jean

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Cette semaine : la recette du riz au lait (2004) par Stéphane Jego, Chez L’Ami Jean, Paris.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 l de lait
- 130 g de riz rond classique
- 500 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 1 l de crème liquide
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre demi-sel
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de noix
- 100 g de pistache
- 100 g d’amandes effilées
- 100 g de cacahuètes
- 2 cuillerées à soupe de crème anglaise

Déroulé de la recette

Etape 1 : la nougatine
Mettez 50 g de beurre demi-sel à fondre avec une gousse de vanille pour qu’elle rôtisse. Ajoutez 150 g de sucre une fois que la vanille est torréfiée, puis les cacahuètes, les noix, les pistaches et les amandes effilées. C’est prêt lorsque tout est lié et que le mélange est homogène.
Déposez le mélange sur un tapis de cuisson antiadhésif et laissez durcir au frais sans aplatir.

Etape 2 : le riz au lait
Faites bouillir le lait avec la vanille et le riz rond préalablement cuit.
Lorsque celui-ci commence à éclater, ajoutez 150 g de sucre et laissez cuire jusqu’à ce que le tout soit homogène. Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux et remuez de temps en temps avec un fouet.
Débarrassez dans un saladier et réservez au frais pendant 2 heures.
Si le riz est trop consistant, vous pouvez ajouter deux cuillerées à soupe de crème anglaise.

Etape 3 : la crème montée
Montez la crème liquide au maximum pourqu’elle soit bien ferme, et mélangez avec le riz pour assouplir votre mélange (en dosant la crème à l’instinct). Votre riz sera plus délicat après cette étape.
Réservez au frais.

Etape 4 : le caramel
Faites fondre le beurre demi-sel et le sucre avec une pincée de fleur de sel. Quand le caramel devient brun, incorporez la crème liquide et laissez mitonner entre 5 et 10 minutes.
Une fois que le caramel est sirupeux, ôtez du feu et ajoutez 1 ou 2 feuilles de gélatine. Puis ajoutez de la crème fouettée et remuez avec un fouet.

Etape 5 : le dressage
Déposez une belle cuillerée de riz au lait dans une assiette creuse avec une cuillerée de caramel au beurre salé, et saupoudrez de pépites de nougatine.
Vous pouvez aussi servir le riz au lait dans un bol avec les condiments à côté (nougatine, caramel).

Photos © Guillaume Belvèze