Faire cuire 6 œufs dans l’eau bouillante pendant 9 minutes puis les faire refroidir dans un bain d’eau froide.
Dans un cul de poule, battre 3 jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre, un peu de sel et de poivre. Ajouter l’huile progressivement en continuant à battre jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme.
Ecaler les œufs durs, retirer les jaunes. A l’aide d’une spatule, les écraser au fond d’un chinois afin de recueillir un jaune émietté très finement : c’est la mimosa.
Emincer la ciboulette finement.
Dresser les blancs d’œufs dans deux assiettes. Déposer une bonne cuillère de mayonnaise dans chacun des creux. Saupoudrer généreusement de mimosa puis de ciboulette.
Donner un tour de moulin à poivre.
Servir.