Recette 546 : Saint-Jacques, pickles de butternut et bouillon de barbes à la capucine / Bistrot Bao

Tant que les restos n’ouvriront pas, le Fooding ne vous lâchera pas ! Deux fois par semaine, retrouvez nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance en images qui bougent. De franches régalades présentées et tournées par nos chef.fe.s préféré.e.s, à base d’ingrédients faciles à trouver. Aujourd’hui, direction le piano de Bistrot Bao à Groix (Meilleure table Guide 2021), où Julia Carrio et Maxime Quiltu envoient une iode à la joie : saint-jacques, bouillon de barbes à la capucine et pickles de butternut !

Recette 546 : Saint-jacques, pickles au butternut et bouillon de barbes à la capucine de Julia Carrio et Maxime Quiltu (Bistrot Bao, Groix)

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

6 coquilles Saint-Jacques
8 cl de vin blanc
80 g de beurre demi-sel
50 cl d’eau
10 feuilles de capucine
1 butternut
1 bouquet de bette maritime
200 g de sucre
400 ml de vinaigre blanc
600 ml d’eau
1 poignée de graines de coriandre
6 anis étoilé
Quelques baies de genièvre
1 zeste d’une demie orange sanguine

Recette : 
Ouvrir les coquilles, réserver les noix.
Séparer les barbes des viscères, les laver pour dessabler.
Les faire revenir avec une noix de beurre, déglacer avec un coup de vin blanc ( un demi verre…), mouiller avec 50cl d’eau, faire frémir à couvert pendant 30mn. Ajouter les feuilles de capucine, mixer.
Réserver.
Pour les pickles : couper le butternut en brunoise, verser dessus un vinaigre à pickles bouillant. Ne pas éviter à en faire plus que la recette, ça se conserve très bien !
Pour le vinaigre : 1 dose de sucre, 2 doses de vinaigre, 3 doses d’eau. Assaisonner selon le goût (agrumes, épices, herbes…)
Faire revenir très légèrement les noix (ils faut qu’elles restent crues à coeur), déglacer avec le bouillon.
En même temps, faites tomber les pousses de bette maritime ou d’épinard.
Dresser les noix, verser le bouillon puis les bettes maritimes, mettre une cuillerée de pickles.
Partagez l’assiette. Battez vous pour le bouillon.