Recette 057 : Foie gras, girolles et groseilles / Yam'Tcha

Foie gras poêlé, wok de girolles et groseilles, par Adeline Grattard, Yam’tcha, Paris

Pour une personne :
- 1 foie gras de canard entier
- 200 g de girolles fraîches françaises
- 1 grappe de groseilles
- Huile de tournesol
- Fleur de sel, poivre

Gratter le pied des girolles avec un petit couteau d’office en partant du chapeau vers le bas. Les laver en leur donnant un ou deux bains d’eau claire, suivant leur saleté, pendant une minute, puis les mettre à sécher sur du papier absorbant. Égrainer les groseilles en prenant garde de les laisser bien entières. Détacher à la main le gros lobe du petit lobe du foie gras. Couper une tranche épaisse à l’aide d’un couteau préalablement trempé dans l’eau chaude et la faire cuire dans une poêle bien chaude. Dorer sur toutes les faces. Pendant ce temps, faire chauffer très fort le wok avec l’huile de tournesol. Y verser les girolles entières et faire sauter quelques minutes. Les assaisonner avec une pincée de fleur de sel et réserver. Surveiller la cuisson du foie gras. Lorsqu’il est cuit, le déposer sur une feuille de papier absorbant et l’assaisonner avec la fleur de sel et le poivre. Dresser les girolles et les grains de groseille dans une assiette. Déposer la tranche de foie gras poêlée par-dessus. Servir.   

Recette recueillie par Julie Gerbet