Bouillon de champignons de Paris et foie gras de canard

Porter à ébullition le bouillon de volaille. Séparer le gros lobe du petit lobe de foie gras puis les pocher dans le bouillon bouillant. Cuire pendant environ cinq minutes le petit lobe et environ huit minutes le gros. Egoutter le foie gras puis laisser reposer huit minutes. Equeuter les champignons de Paris, les laver puis réserver les queues. Pocher les champignons dans le bouillon bouillant – le même qui a servi à cuire le foie gras. Cuire deux à trois minutes. Egoutter, puis infuser une dizaine de minutes les queues de champignons hors du feu. Passer le bouillon à l’étamine.
Répartir les champignons de Paris cuits dans les assiettes creuses. Tailler le foie gras de canard cuit en gros cubes réguliers puis le disposer sur les champignons. Dresser harmonieusement la julienne de céleri sur les cubes de foie gras. Assaisonner le tout d’un trait de jus de citron vert ainsi que de quelques gouttes de vinaigre fumé. Saler, poivrer et ajouter les feuilles de coriandre. Servir le bouillon bouillant à part afin de pouvoir le verser dans les assiettes devant les convives.