Le point commun entre un tahdig iranien dans un lycée hôtelier ligérien, des pâtes à la sauce tomate pour cent-cinquante personnes au Domaine de Boisbuchet, un dîner d’agrumes rares à la Villa Médicis, des cous farcis ambiance médiéviste à Florence, les bagels Saint-Viateur en staff meal dans un resto montréalais, et des pierogi dans un bar mleczny, vestiges culinaro-communistes d’une restauration accessible et populaire ? Martin Planchaud et la fine moustache qui lui a valu le surnom de Django dans une brigade quelque part dans le monde, qu’il parcourt depuis treize ans mallette à couteaux sous le bras. À trente-cinq piges, voilà ce diplômé en droit public (avant un CAP de cuisinier) prêt à s’aventurer ailleurs : dans la parution d’un livre-essai, tout à la fois journal de chef et de recherche, manifeste politique et ode à la restauration collective.
Dans On veut du rab ! Éloge de la cantine (Éditons JC Lattès), Martin Planchaud raconte « l’illusion comique du gastro » et « l’utopie de la bistronomie » pour exposer délicatement les limites du restaurant mercantile. En faisant parler son expérience parallèle au service du groupe (qu’il soit scolaire ou artistique), il permet aussi « d’envisager le repas en grand nombre non pas comme une contrainte, mais comme une fête », au centre des enjeux sanitaires, écologiques, économiques, territoriaux, sociaux et éducatifs. Et prouve que la cantine est un modèle qui s’adapte à tous les terrains — et qu’il en reste encore tant à couvrir. Levier d’action révolutionnaire, labo d’expérimentations, catalyseur d’angoisses sociales, mais aussi source de joie… Le chef esquisse dans ce livre, et pour le Fooding, une restau’ collective comme on ne l’avait encore jamais lue, ni goûtée.
Tu reviens d’un voyage de recherche et de terrain au Japon, où tu t’es penché sur les shokudos. Tu nous racontes ?
Martin Planchaud : Le shokudo, c’est le terme qui désigne la cantine japonaise. Il en existe plusieurs types : des cantines scolaires et universitaires, des cantines de travailleurs, mais aussi des petits restaurants populaires. Shokudo signifie initialement une halle. C’est-à-dire qu’il s’agitt vraiment… d’un abri ! Pendant ma résidence à la Villa Kujoyama, je me suis immergé dans différentes structures, de la cantine d’entreprise à celle en bas de chez soi. À chaque fois, le volume change, mais la réalité reste la même. J’y ai notamment rencontré Tatsushi Fujihara-san, un professeur et chercheur de l’université de Kyoto très motivé par la question. C’est lui qui m’a dit que « Réfléchir à la cantine, c’est réfléchir à la société ».
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Quelles différences as-tu découvert dans les shokudos scolaires par rapport à ton expérience de la cantine, en France ?
Dans la plupart des écoles maternelles et élémentaires du Japon, il se passe le kyushoku, qui est le rituel du déjeuner scolaire. Très tôt, les enfants sont initiés à l’acte de manger en collectivité et ce que ça représente, ainsi qu’aux questions de nutrition. On leur explique pourquoi ils consomment telle protéine dans leur teishoku (plateau repas, ndlr), le rôle des glucides, des fibres. L’école maternelle de Nagitsuji, un quartier résidentiel au sud de Kyoto, où je suis allé en immersion, a la particularité d’avoir son propre jardin. Les enfants apprennent à semer, cultiver, récolter. Tous les jours, en plus de leur déjeuner, ils mangent un snack préparé avec les ingrédients qu’ils ont fait pousser. Chaque enfant apprend aussi à servir les autres et à organiser le service, en plus d’apprendre à concevoir un repas équilibré.
Mais la cantine scolaire, au Japon, c’est aussi un lieu de paradoxes. Autant on vit avec le jardin, avec un soin fou apporté aux semences et à l’agriculture raisonnée, autant tous les produits servis à la cantine ne sont pas forcément bio. Ensuite, il y a une sorte de zone d’ombre au collège et au lycée. Le volume d’élèves augmentant, on perd cette notion de nourriture consciente.
Que manque-t-il à notre système scolaire pour proposer une véritable éducation alimentaire ?
Je pense qu’on manque de diversité dans nos apprentissages. Certains organismes, comme L’École comestible, le collectif Les Pieds dans le Plat ou le Mouvement des Cuisines Nourricières le font de plus en plus, mais ça dépasse aussi la cuisine : il faut apprendre des autres artisans – comment créer les contenants dans lesquels on mange, quels outils permettent de les façonner, et au-delà de l’utopie, simplement rechercher la viabilité de notre système. Il faudrait que cela soit subventionné, afin d’atteindre une espèce d’homéostasie (la caractéristique d’un écosystème qui résiste aux changements et perturbations, et conserve un état d’équilibre, ndlr).
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Et pour celles et ceux qui choisissent cette voie professionnelle, que faut-il changer dans l’apprentissage de la cuisine ?
Il faudrait poser la cantine comme un contre-modèle gastronomique. Aujourd’hui, dans les écoles de cuisine, on encourage surtout à entrer en restaurant, moins à former des cantiniers et cantinières qui vont être très heureux dans les cuisines de la nation. On nous enseigne la cuisine selon une logique de marché. L’objectif selon moi, c’est de sortir l’alimentation de cette logique pour répondre à une mission de service public – et où le geste culinaire, tout à coup, fait tout son sens. D’ailleurs, un saut audacieux, mais tellement nécessaire dans les années à venir, serait la mise en place d’une sécurité sociale de l’alimentation, car bien se nourrir, c’est avant tout le fruit d’une volonté politique.
« [Il s’agit d’] envisager nos cantines comme des lieux de pouvoir, de discipline, d’éducation, de résistance, de ségrégation, de solidarité, de mise en œuvre de politiques nutritionnelles, et plus largement d’innovations socio-politiques. » Extrait de On veut du rab ! Éloge de la cantine (Éditons JC Lattès), par Martin Planchaud.
Et comment procéder au financement d’un tel projet ? Au restaurant, pour bien manger, chacun paie sa part de l’addition… Mais dans ce cas précis ?
C’est la philosophie même de l’impôt ! Les plus aisés aident les moins aisés, dans le but d’équilibrer la société. Aujourd’hui, on en est très loin… Il est pourtant crucial, dans l’avenir, de sortir l’alimentation du marché.
Au fil des années, tu as pris le parti de t’éloigner de la restauration traditionnelle, celle des brigades, de la répétition et d’une vision mercantile de l’alimentation, au profit d’une cuisine plus collective. Pour toi, c’est quoi une « cantine » ?
Une « cantine » est un lieu où l’on sert à manger et parfois à boire, et qui accompagne une activité, qu’elle soit éducative ou de travail, mais aussi créative ou culturelle. C’est le vrai sens de la commensalité ! Le fait de partager un moment, mais aussi des informations, par l’occasion. Le repas devient alors un prétexte… Et si la nourriture est le sujet de la conversation, tant mieux !
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Tu as notamment passé un an en tant que chef-résident à la Villa Médicis, à Rome, un lieu que tu décris comme « conçu dès l’origine pour éblouir », « diplomatique », menant parfois à des situations « hors sol ». Quelles expériences applicables dans des milieux moins privilégiés en tires-tu ?
Ce que j’en tire, c’est la multifonctionnalité du rôle de la cantine. Oui, il y a la nourriture, il y a le repas, mais il y a surtout ce moment consacré où tout le monde se retrouve. C’est aussi le moment où l’on va pouvoir échanger. À la Villa Médicis, j’ai collaboré avec des gens venant de partout dans le monde. Dans ce cas précis, c’étaient essentiellement des artistes, mais ça peut en réalité être n’importe qui. L’idée, c’est d’avoir ces formidables occasions, pour quelqu’un qui n’est pas du milieu de la restauration, d’insuffler aux autres sa culture et de partager ses connaissances. Il y a plein de gens qui sont tétanisés à l’idée de se présenter dans une cuisine car c’est impressionnant, parce qu’il y a cette idée de l’excellence de la cuisine française… Et je trouve que la cantine, elle démystifie un peu tout ça. Elle rend la chose complètement domestique.
Tu voudrais dire qu’elle horizontalise ?
Absolument !
Notamment parce que dans l’imaginaire collectif, le cantinier n’a pas la mystique du chef ?
Ça, mais surtout car la gastronomie française et la manière dont on l’enseigne est empreinte d’un classicisme et d’une culture de la performance qui sont souvent déconnectés de nos réalités. Le geste même de cuisiner, c’est pourtant quelque chose de très simple et de quotidien.
« La cuisine de restaurant m’apparaît davantage comme une performance, un spectacle, un lieu d’apprentissage, une démonstration de rigueur dans l’exécution qu’une intention bienveillante. Dans le contexte de la réalité économique du restaurant, où le bon de commande implique une exécution immédiate du plat, j’ai du mal à jouer au cuisinier passionné qui dresserait chaque assiette comme une œuvre dédiée à un être cher et à incarner cette intention. Le restaurant m’apparaît comme un mirage, une image que l’on se fait, davantage qu’un lieu pour nourrir son corps. Le client vient avant tout pour consommer, plutôt que se restaurer au sens étymologique du terme, à savoir y trouver une nourriture qui redonne des forces. » Extrait de On veut du rab ! Éloge de la cantine (Éditons JC Lattès), par Martin Planchaud.
Si on compare souvent les chefs à des artistes, les cantiniers restent en revanche plutôt associés à des sortes d’ouvriers à la chaîne, dans l’imaginaire collectif… Mais si la cantine était un art, lequel serait-il ?
L’art de créer le ciment de la société ! Le cantinier, c’est le lubrificateur, en même temps que le bâtisseur, le constructeur. Je pense que beaucoup de choses se jouent dans cette cantine.
