Pour d’autres, ce remède contre-intuitif est aussi une mise à distance. Soline, passée par les Beaux-Arts, a traversé des périodes d’anorexie1 et de boulimie2 à partir de l’âge de 17 ans. Travailler en est alors presque devenue une démarche « artistique » : « Je voulais faire de la nourriture un objet de création », en passant de l’idéalisation à la matière, « pour comprendre ce qui se jouait en moi ». Pour elle, l’opération a fonctionné : « Le fait de travailler en équipe, rompre avec la solitude de mes années d’étudiante et adopter un rythme rigoureux… tout ça a canalisé mes angoisses et profondément apaisé mon rapport à la nourriture au quotidien. »

Pour Benoît d’Onofrio, ancien sommelier devenu « sobrelier » et créateur de boissons non alcoolisées, les premiers jobs en cuisine ont transformé ses troubles en un « jeûne intermittent » assumé. « J’ai traversé des périodes d’anorexie dès l’âge de 20 ans. Je comptais les calories par peur de grossir. » La restauration lui offre alors un exutoire : « Les assiettes que j’observais m’aidaient à contenir mes élans, je les admirais comme des œuvres d’art. On touche avec les yeux, comme disent les parents. » Une « satiété intellectuelle » qui l’amène encore régulièrement à ne rien avaler de la journée, mais sans anxiété : « Je ne parviens pas à manger quand je travaille. Je le conçois désormais comme un jeûne diurne, que je rééquilibre le soir. » La faim n’engendre plus de crises boulimiques, mais s’envisage comme une fête : « Quand je sors à 2 heures du matin, il m’arrive de me livrer à des orgies de nourriture. Mais je le vis de façon décomplexée, dans la joie conviviale ou solitaire de prendre soin de moi. »

Mais ce « remède » par l’immersion a ses limites. Chez Apolline, sommelière sujette à l’orthorexie3, le travail agit comme un garde-fou paradoxal : « Plus la nourriture est présente autour de moi, moins elle m’obsède. » Mais si la saturation l’apaise en surface et que le rythme effréné ne lui laisse aucun répit pour y penser, ses troubles ne diminuent pas pour autant. Sauter les repas est, dans le secteur, une pratique courante – pour ne pas dire la norme. Et ce que Benoît d’Onofrio conçoit comme un « jeûne choisi » se transforme, insidieusement, en culture du jeûne forcé pour de nombreux·ses travailleur·ses de la restauration.

La violence faite sytème

Car au-delà des stratégies individuelles, le métier impose une règle tacite : en cuisine, les besoins primaires n’existent plus. Pour Nora Bouazzouni, journaliste et autrice de Violences en cuisine : une omerta à la française, cette « négation de soi est un système ». Tout commence par « l’assiette misérable » servie au staff, qui se résume bien souvent, observe-t-elle, à « des plats industriels sans alternative pour les régimes particuliers. Imaginez la violence de préparer des menus onéreux toute la journée et de n’avoir droit qu’à des lasagnes sans goût ». Lucile, cheffe pâtissière, ajoute que « c’est dans les restaurants gastronomiques que l’on mange les pires repas : cordons surgelés, purée en flocons, pendant qu’on prépare des plats de luxe ».

Selon Nora Bouazzouni, ce manque d’égards n’est que l’une des violences du milieu. « Les cuisiniers et cuisinières subissent un lavage de cerveau consistant à leur faire croire qu’ils ne sont pas des humains, mais des machines de guerre » – qui, par définition, n’ont « pas besoin de boire, de manger ou de prendre une pause. » Une mécanique perverse qui broie des corps encore en construction : « On parle souvent de personnes très jeunes », ajoute la journaliste. Des apprenti·es qui, « dès 15 ans », intègrent que pour être « un bon petit soldat », il faut sacrifier ses besoins vitaux.

Après 30 ans de métier, entre brasseries traditionnelles et tables étoilées, Natacha Simard confirme : « Si tu vas pisser, tu es un faible. Si tu bois un verre d’eau, tu es un faible. Comment oser s’asseoir pour manger, dans de telles circonstances ? On nous conditionne à travailler sous pression. » Marion, passée par l’épreuve marquante d’un restaurant visant une étoile alors qu’elle était anorexique, admet que ce rythme inhumain l’attirait au départ : « Des semaines de 80 heures sans répit… ça faisait écho au caractère autodestructeur de mes troubles. J’ai plongé les deux pieds dedans, comme pour chercher un tyran aussi cruel que moi. Avant de réaliser que c’était intenable et trop dangereux pour ma santé. »

Alors, quel est le carburant de ces forçats, empêché·es de manger pendant les dix à douze heures que dure leur service4 ? Si le sujet reste tabou, nombreux·ses sont celles et ceux qui évoquent l’alcool d’abord, puis la cocaïne, comme des « béquilles » pour couper la faim et anesthésier la fatigue d’un corps poussé à bout. Marion reconnaît en être venue à se nourrir de compléments alimentaires médicaux, « ces petites bouteilles pour personnes âgées. La seule façon pour [elle] de garder la tête hors de l’eau et de continuer de travailler sans manger ».

Autant de « stratégies » que le milieu valorise et instrumentalise, transformant le symptôme en compétence. Ulysse, pâtissier, notamment pour des restaurants semi-gastronomiques, décrit une amplitude horaire de 7h45 à 23h, avec des pauses de 15h30 à 17h durant lesquelles il est « trop stressé pour manger ». Tentant de rationaliser cette privation, il la considère comme un gage de productivité : « C’est win-win. Moins je perds de temps à manger, meilleure sera ma mise en place. » Celui qui s’estime généralement moins rapide que ses collègues « culpabilise moins de mal faire [son] travail et ne prend pas de poids. » S’accablant de reproches néanmoins, Ulysse considère le jeûne comme une solution-clé, tout en admettant finir la journée insatisfait : « J’avale souvent des quantités déraisonnables de junk food pour me punir après le travail », explique-t-il. S’il juge ce mode de fonctionnement malsain pour sa santé, il refuse pourtant d’accuser la violence du milieu : « Dans mon cas, c’est un problème personnel. C’est parce que je suis trop lent, c’est entièrement ma faute », conclut-il.

La fabrique des troubles

Pour celles et ceux qui n’avaient jamais éprouvé d’anxiété alimentaire, le métier se charge parfois de la créer. C’est le cas de Marie*, ancienne étudiante d’une école de cuisine parisienne renommée, dégoûtée de la profession par son expérience de stagiaire dans un restaurant gastronomique. Confrontée au sexisme de ses managers (remarques répétées et rétrogradation de son statut au profit d’un homme moins qualifié), elle désinvestit son assiette pour « arrêter de les croiser au self. Comme aucun cuisinier ne prenait de pause, c’était facile d’esquiver. Je mangeais du pain toute la journée et je me suis mise à beaucoup fumer ».

Les discriminations ont aussi marqué au fer rouge le parcours de Léon. Cuisinier transgenre, subissant les moqueries perpétuelles de sa brigade, il décide un jour de ne plus partager les repas, « pour échapper aux blagues à gros sabots sur [son] identité ». Comment tenait-il le coup sans pause déjeuner ? Comme de nombreuses personnes interrogées dans cette enquête : « Je grattais les plats des clients comme une pie voleuse. J’avais honte et je tremblais à l’idée qu’on me prenne sur le fait, mais j’avais faim. »

Parfois, ces humiliations virent au supplice. Pour Mélanie, végétarienne, qui travaillait dans les cuisines d’un restaurant bistronomique, « devoir goûter 30 fois l’assaisonnement de tartares était devenu insupportable… J’en avais des haut-le-cœur ». Une contrainte valorisée par la hiérarchie, qui la prenait en exemple : « Ils disaient, “regardez, Mélanie aussi est végétarienne, pourtant elle goûte le tartare ! La pression et la peur de s’écrouler l’amènent à développer un syndrome d’hyperphagie5 pendant les services : « J’ingérais machinalement les morceaux de pain des clients ou les chutes de gâteaux. Ça passait de la main à la bouche sans réfléchir, j’étais devenue une poubelle de table. » Le soir, elle rentre chez elle avec un profond « dégoût d’[elle]-même, le ventre énorme, gonflé de partout » et saturée de stress.

Cuisiner pour réparer

Constatant qu’elle « ne tient plus le coup », Mélanie décide de quitter la restauration pour « retrouver un rythme normal et prendre soin d’[elle] ». Une fois reposée, elle songe à briser le tabou des anxiétés alimentaires provoquées par la restauration en contactant d’autres cheffes, avant de renoncer par peur de « manquer de légitimité et d’utiliser les mauvais termes. C’est un sujet délicat, j’avais trop peur de heurter les victimes et d’aggraver le problème ».

D’après Cheynese, cuisinière et créatrice de contenus très suivie sur les réseaux sociaux, c’est pourtant cette libération de la parole qui peut aider les victimes de troubles des conduites alimentaires. En lutte contre la boulimie depuis le lycée, elle a longtemps souffert de l’aveuglement de son entourage. Le déclic s’est joué en deux temps. D’abord, le choc du compte en banque : « Je dépensais tout mon argent dans la nourriture pour mes crises, et je me suis rendu compte, d’un coup, de l’ampleur de la catastrophe. » Puis la main tendue d’une amie, qui était aussi passée par là. Aujourd’hui, Cheynese tente d’aborder publiquement la problématique : « Ce n’est pas simple de me dévoiler là-dessus, mais je progresse chaque fois que je suis interviewée. Si vous voyez quelqu’un sombrer, essayez de lui en parler, car la honte empêche de demander de l’aide. »

La parole peut-elle suffire ? Pour Natacha Simard, c’est une réforme profonde de ce milieu et de ses habitudes qu’il faut engager. « Ça n’a rien de sorcier », ajoute-t-elle. Car ce qui frappe, c’est que cet engrenage destructeur ne semble comporter aucun maillon inextricable : les violences alimentaires relèvent moins d’une fatalité (ou d’un système économique verrouillé) que d’un manque de volonté hiérarchique. C’est sur ce terrain que Natacha a choisi d’agir. Arrivée au point de rupture après des années de surmenage, elle a décidé de se lancer comme cuisinière indépendante, puis de fonder un restaurant végétarien où la pause déjeuner est primordiale : « Aujourd’hui, quand j’emploie une personne dans mon restaurant, je fais en sorte qu’elle s’assoie pour manger. Il est hors de question que je bafoue ce temps de repos. Pour moi, ce serait le premier acte d’une chaîne de manque de respect. » À Datil, le restaurant gastronomique cofondé par la cheffe Manon Fleury, la pause repas est aussi un moment sacré : « On s’assied une demi-heure, de 11h à 11h30, pour partager un repas ensemble, préparé par l’un de nous, et faire redescendre la pression avant le coup de feu. » La qualité de l’assiette ? « Elle est essentielle. C’est précisément parce qu’on mange bien qu’on garde un rapport sain à l’alimentation. » Cheynese confirme, elle qui depuis quelques mois réalise que c’est précisément le goût des bons produits qui l’aide à guérir : « Ce que je cuisine est si bon que je veux réapprendre à savourer, et arrêter de tout gâcher avec ma maladie. »

Une lueur d’espoir : malgré toutes ces maltraitances et expériences destructrices, aucun·e témoin n’en vient à maudire la nourriture elle-même. Au contraire, elle continue de représenter le remède ultime. Et Cheynese d’ajouter : « La cuisine est la seule addiction que j’espère garder toute ma vie. »

Les prénoms suivis d’un astérisque (*) ont été modifiés à la demande des témoignant·es.

(1) L’anorexie mentale se définit par des restrictions énergétiques récurrentes, menant souvent à un poids significativement bas, une peur intense de grossir et une altération de la perception corporelle, selon le Manuel diagnostique et statistique des troubles mentaux (aussi désigné sous le sigle anglais DSM).

(2) La boulimie est caractérisée par des crises boulimiques récurrentes (absorption rapide de grandes quantités de nourriture), accompagnées de perte de contrôle, suivies de comportements compensatoires (vomissements, prise de laxatifs, excès d’exercices physiques).

(3) L’orthorexie est un concept clinique encore émergent, identifié par le médecin Steven Bratman dès 1997, qui se décrit comme une obsession pour une alimentation « saine », des restrictions rigides et anxieuses accompagnées d’altérations dans la vie sociale.

(4) Dans notre sondage, 62,6 % des cuisinier·ères déclarent ne pas manger ou se contenter de grignoter un peu pendant leur service. Ce chiffre passe à 78 % pour celles et ceux qui travaillent plus de 60 heures par semaine.

(5) L’hyperphagie boulimique est définie dans le DSM par une consommation excessive et incontrôlée d’aliments sans comportements compensatoires, accompagnée de sentiments de détresse et de culpabilité.

Si vous êtes concerné·e par le sujet de l’anxiété et des troubles des conduites alimentaires, et que votre situation vous inquiète, la Fédération française Anorexie Boulimie possède un numéro spécial qui permet de poser des questions à des spécialistes : le 09 69 325 900. L’Assurance maladie et les organismes complémentaires permettent également de bénéficier, sur prescription médicale, d’un accompagnement psychologique remboursé.

Journaliste indé, Lauren Malka a le goût des mots, qu’elle aligne avec sagesse dans des publications philosophiques, et met en sons dans des podcasts dédiés aux livres et à celles et ceux qui les écrivent. Elle est l’autrice de Mangeuses : histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l’excès, entre autres bonnes feuilles.