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« Le métier de cuisinier est de ceux qui peuvent contribuer à faire bouger la société »

Tic, tac, tic, tac : la minuterie climatique continue sa course folle et la température du four n’en finit plus de monter. Pour endiguer les dérèglements, certain·e·s se retroussent néanmoins les manches et mettent la main à la pâte. Agriculture urbaine, viande in vitro, pesées en restauration… Des plans bien fondés ou sur la comète, pour le futur de l’alimentation ? On en discute avec les trois invitées du dernier épisode de Plans de Tables, l’expérience gastrophonique du Fooding.

  • Date de publication
  • par
    Lou-Li Nexer Ho-Dinh
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Entrée de la salle des fêtes de l'Académie du Climat

© Louisa Monlaü

Avec ses six mètres de hauteur sous plafond, ses murs en bois sculpté et ses peintures pastorales, la salle de réception de l’Académie du Climat fait le grand écart tradicool avec la discussion qui s’y tient ce jour-là. Autour de la table, trois penseuses-faiseuses mettent au défi nos assiettes : la chercheuse en néoviande Nathalie Rolland, la cultivatrice urbaine Marie Cerinotti et la cuisinière écoresponsable Chloé Charles. Et si leurs idées et actions permettaient de faire (re)tourner la terre un peu plus rond ?

La bidoche à l’épreuve des éprouvettes

Puisque le Fooding est du côté des bêtes bien élevées et des bouchers qui aiguisent leurs idées, pourquoi ne pas commencer par (se) secouer carrément le prunier avec une piste encore peu explorée ? Nathalie Rolland, cofondatrice de l’association Agriculture Cellulaire France, promeut la création et la consommation de produits animaux issus de cellules cultivées – et non de l’abattage des bêtes. « L’idée est de recréer ce qui se passe à l’intérieur d’un animal, d’y trouver le même plaisir, la même qualité du produit, la même manière de le consommer… », explique la lobbyiste, qui envisage l’agriculture cellulaire comme une alternative respectueuse du bien-être animal. Car dans cette réalité alternative, seul un échantillon de cellule est prélevé, que l’on fait ensuite proliférer en labo pour obtenir une viande « in vitro ». « L’élevage intensif a ses limites », expose cette fille et petite-fille d’éleveurs, qui vante les autres avantages de cette technique en développement : « En laboratoire, on a vraiment la main sur le produit. On peut donc développer des produits plus intéressants du point de vue de la santé : privilégier le bon gras, les oméga-3, ajouter des vitamines… »

Reste que la promesse n’est pour l’instant qu’un mirage, à l’heure où les produits issus de l’agriculture cellulaire sont encore interdits à la vente – à de rares exceptions près, comme à Singapour. Autre obstacle : leur coût actuel, et les questions qui se posent donc nécessairement quant au pouvoir que détiennent les grosses entreprises agroalimentaires à travers le développement de cette technologie. De plus, ces clean meats, cultivées à grande échelle, pourraient s’avérer paradoxalement plus agressives qu’espéré pour l’environnement, puisque les infrastructures nécessaires à leur production sont énergivores. Certes, on n’arrête pas le progrès, mais faut-il pour autant tout miser sur l’entrecôte de laboratoire ?

Agriculture urbaine : il n’y en aura pas pour tout le monde

Si l’élevage est dans le turfu, c’est aussi le cas du maraîchage, qui lorgne depuis plusieurs années sur la ville, un terrain d’expérimentations encore relativement peu exploité. L’agriculture urbaine, c’est le créneau de Marie Cerinotti, responsable com’ de Cultures en Ville, un projet de végétalisation des toitures en France. « On utilise un système low-tech, qui se rapproche de l’agriculture rurale, pour transformer les endroits abandonnés en lieux alimentaires. Tout peut être végétalisé, les terrasses, les toits… Chaque petit interstice ! » élabore la représentante de l’asso. Suzanne, sa première ferme urbaine, sise dans le 15e parisien, s’étend sur 1 500 m2. Les légumes, fruits et plantes aromatiques cultivés grâce à des méthodes agroécologiques et sans produits phytosanitaires sont ensuite vendus en circuit court. Toutefois, Marie précise que « l’agriculture urbaine ne permet pas l’autonomie alimentaire. Dans le meilleur des cas, elle ne pourrait nourrir que 3 % de la population parisienne ». Le réel enjeu de l’agriculture urbaine est tout autre : « Il s’agit surtout d’une démarche pédagogique. La ferme urbaine permet de s’emparer de la question de la gestion de l’eau, de capter du CO2, de rafraîchir les villes… Elle rend aussi beaucoup de services humains, comme la sensibilisation à la nature et la reconnexion du citadin à son alimentation. C’est aussi un service paysager – ça fait du bien de voir des espaces végétalisés à Paris ! ».

N’en jetez plus !

Mais la production n’est pas la seule problématique de l’alimentation de demain. Chloé Charles incarne une génération de chef·fe·s soucieux·ses de l’impact qu’ils peuvent avoir sur la planète et des modèles qu’ils peuvent (ou non) incarner. La cuistote en est persuadée : « Le métier de cuisinier est de ceux qui peuvent contribuer à faire bouger la société. C’est pour cela que j’ai cocréé Reductio, une entreprise qui analyse l’origine des pertes alimentaires pour mieux les réduire » – ce qui passe nécessairement, pour elle, par les pesées dans la restauration. Une fois les données récoltées et analysées, celles-ci permettent d’envisager une réduction de 15 à 20 % des déchets alimentaires. Comment ? Par exemple, en servant le pain plus tard dans le repas et en tranches, ce qui réduirait de 60 % son gaspillage dans la restauration collective. Mais les consommateur·rice·s ont aussi leur rôle à jouer dans la diminution des pertes – d’autant plus quand on sait qu’en moyenne, un·e Français·e jette près de 30 kilos de produits non consommés par an. « Le gaspillage alimentaire est une chaîne principalement humaine (…) Mon conseil pour l’éviter à son échelle, c’est de systématiquement faire un état des lieux de son frigo avant de faire des courses. L’économat, c’est-à-dire un placard dédié aux produits secs, est un super ami ! C’est également important de ne préparer que ce dont on a besoin quand on cuisine pour plusieurs personnes, parce que ce sont souvent les restes qui partent à la poubelle… » Bref, la barbaque en éprouvette n’est pas prête de remplacer le poulet du dimanche, et les fermes urbaines ne pourront jamais combler toutes les bouches, mais certaines graines plantées aujourd’hui pourraient bien avoir toute leur importance dans l’alimentation de demain.


Plans de Tables est un podcast du Fooding, disponible sur toutes les plateformes d’écoute.

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Une faim de nuit ?

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Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, un palmarès annuel toujours très attendu, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Bref, tout pour faire son intéressant !

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