Les nouveaux Essentiels

Le talent à l’extra-brut de Pauline Séné

Au bon, au brut et au talent ! Le Fooding rend hommage aux fines bouches et grands esprits d’aujourd’hui, celles et ceux qui n’ont pour seule limite que leurs inspis et envies.

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Le talent extra-brut de Pauline Séné

© Marine Billet

Meneuses de cuisine, commerçants dans le vent, mixologue très pro, chef de caves sans entraves… Dans cette série, ils et elles nous partagent leur savoir-faire d’exception à travers des recettes bien balancées, à mitonner pour les plus innovantes tablées. Et si les talents de demain s’accordent avec la cuvée Piper-Heidsieck Essentiel… ce n’est pas pour rien !

Dans ce troisième épisode, attablez-vous en tête-à-tête avec Pauline Séné, cuisinière de caractère bien dans ses baskets comme ses assiettes !

Sur le devant de la scène coolinaire depuis qu’elle a crevé l’écran dans le concours le plus toqué de France, la top cheffe Pauline Séné a d’abord aiguisé ses couteaux sous la houlette d’Alain Pégouret, dans l’exigeante cuisine parisienne du Laurent. Elle a ensuite posé son tablier du côté de Semilla, un sophistroquet parigot bien comme il faut. Là-bas, elle affûte son savoir-faire et son imagination sur le menu du jour, marqué par les saisons et les produits canon. Mais c’est en secondant Philippe Bélissent, aux fourneaux du gastro Cobéa, que Pauline s’épanouit vraiment. Aujourd’hui plus indépendante que jamais, la cheffe fricote d’élégantes assiettes dans son coquet bistrot Fripon, où elle déploie tout son talent – une notion qu’elle définit comme la capacité « à exprimer toutes ses compétences, ses émotions et ses envies dans un domaine en particulier ». Ses inspis ? René Redzepi aux plats (« un modèle du genre, avec une vision de la cuisine et des produits à l’origine d’un renouveau à la portée mondiale »), et Christian Bale à l’écran plat : « Un acteur puissant, d’une intensité rare, qui ne cesse de repousser ses limites… »

L’histoire de Pauline Séné vous a donné faim ? C’était sans compter sa recette de gnocchis aux herbes, siphonnés de parmesan et seigle, avec jus de viande, condiment à l’ail noir et bonite séchée. Un plat surprenant mais réconfortant, à associer à la cuvée Piper-Heidsieck Essentiel – légère et fine en bouche, pour révéler l’onctuosité du parmesan et le fumé de la bonite.

Gnocchis aux herbes, siphon parmesan-seigle, jus de viande et condiment à l’ail noir

© Marine Billet

Matériel requis : 1 siphon et 2 cartouches de gaz.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Gnocchis

– 1,2 kg de pommes de terre Agria
– 400 g de farine
– 100 g de parmesan
– 3 œufs
– 4 bottes de ciboulette
– 2 bottes de cerfeuil
– 2 citrons verts
– Huile d’olive
– Sel
– Poivre

Siphon parmesan-seigle

– 1 L de crème liquide
– 200 g mascarpone
– 250 g de parmesan râpé
– 150 g de chapelure de pain de seigle toastée
– 65 g de jaunes d’œufs
– 2 feuilles de gélatine
– Sel
– Poivre

Jus de viande

– 1 kg de parures de bœuf
– 6 oignons jaunes
– 5 échalotes
– 2 têtes d’ail
– 1 botte de thym
– 3 feuilles de laurier
– 250 ml de vin rouge
– Quelques gouttes de vinaigre de xérès

Condiment à l’ail noir

– 3 têtes d’ail noir
– 100 ml de vinaigre de riz noir
– Sel
– Poivre

Dressage

– 50 g de katsuobushi

Recette

Gnocchis

Laver les pommes de terre puis les déposer sur une plaque tapissée de gros sel.

Enfourner à 200 °C pour 1 h environ (vérifier la cuisson avec un couteau).

Couper les pommes de terre en deux et récupérer leur pulpe à la cuillère, puis la passer au moulin à légumes, au tamis ou au presse purée.

Mélanger 1 kg de pulpe avec la farine, les œufs et le parmesan. Saler et poivrer, ajouter les herbes et zester les citrons. La pâte doit être élastique sans coller aux mains, ne pas hésiter à rajouter de la farine si besoin.

Mettre de l’eau salée à bouillir dans une casserole.

Façonner des boudins de pâte, détailler les gnocchis selon la taille souhaitée puis les plonger dans l’eau frémissante. Une fois qu’ils remontent à la surface, les laisser encore 30 s dans l’eau puis les débarrasser dans un bac d’eau froide (avec des glaçons idéalement).

Égoutter les gnocchis puis les huiler légèrement pour qu’ils ne collent pas entre eux.

Poêler les gnocchis dans de l’huile d’olive chaude, avec un peu de beurre en fin de cuisson.

Siphon parmesan-seigle

Faire chauffer la crème dans une casserole puis éteindre le feu, verser la chapelure, filmer et laisser infuser pendant 15 min.

Ajouter le mascarpone, le parmesan et les jaunes d’œufs, puis faire chauffer le tout à feu doux et mélanger avec une spatule jusqu’à épaississement et homogénéisation.

Plonger la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater, et l’ajouter à la préparation.

Mixer pendant 5 minutes puis passer au chinois fin, mettre en siphon et gazer avec les cartouches.

Jus de viande

Couper les parures de bœuf en petits morceaux puis les colorer dans une grande casserole jusqu’à caramélisation de toute la viande.

Couper en deux les oignons et les échalotes puis les griller à la poêle ou à la plancha.

Ajouter les oignons, les échalotes, les têtes d’ail (également coupées en deux), le thym et le laurier dans la casserole.

Déglacer au vin rouge, mouiller à l’eau (à hauteur des parures) puis laisser cuire 1 h 30 à frémissement.

Filtrer le jus de viande puis le faire réduire jusqu’à obtention d’une consistance nappante.

Ajouter les quelques gouttes de vinaigre de xérès pour avoir une petite touche d’acidité.

Condiment à l’ail noir

Éplucher les têtes d’ail puis mixer les gousses avec le vinaigre, du sel et du poivre jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Dressage

Disposer un peu de condiment à l’ail noir au fond de chaque assiette, puis déposer les gnocchis, recouvrir de siphon parmesan-seigle, verser un peu de jus de viande et ajouter le katsuobushi sur le dessus.

© Marine Billet

Le mot d’Émilien Boutillat :

La bouche élégante et minérale de Piper-Heidsieck Essentiel apporte de la fraîcheur et un supplément de finesse aux gnocchis. Et la maturation prolongée de la cuvée permet d’obtenir des notes complexes de crémeux et d’épices, en accord majeur avec le jus de viande corsé !

Par ici pour déguster le savoir-faire de Piper-Heidsieck.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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