Cette semaine, coup de projo sur notre Meilleur cuisinier du Guide 2021, qui envoie des assiettes rock’n’love chez Robert, à Paris.
Qui ? Daniel Morgan, l’ancien cuistot de Salt, qui cache une personnalité sensible as fucksous ses airs de punk briton. La preuve ? Ses assiettes végétales, travaillées avec beaucoup, beaucoup d’amour, et qui dénotent un véritable engagement pour la défense de Dame Nature.
Sa vie depuis six mois ? « Un enchaînement de dîners privés et de projets formateurs, entre les vignobles français et les maisons de copains dans la Loire et le Sud. À mes yeux, on est chanceux d’avoir connu cette période dans nos vies pour apprendre de nouvelles choses. Pour la première fois depuis longtemps, j’ai pris le temps de me retourner sur mes expériences passées, ce qui a définitivement affiné ma cuisine. Au milieu de tout ça, j’ai lancé un business de saucisses de manière totalement spontanée – c’était cool ! Ça m’a permis de croiser des gens du milieu, mais aussi de rencontrer de nouveaux visages. C’était une chouette façon de rester occupé, de ne pas me sentir trop seul. Et j’ai aussi appris à l’équipe de Robert à brasser de la bière… »
Sa dernière pirouette en cuisine ? « J’ai fait mon propre koji (une culture de moisissure noble à base de riz, soja ou céréales, ndlr), c’était une expérience incroyable ! J’ai découvert le monde doux et puant de l’aspergillus oryzae, et en ai profité pour monter un autre petit projet, encore secret… Même mon équipe n’est pas au courant ! »
Sa playlist pour le coup de feu ? Un mélange de néo-jazz londonien, de guitare hongroise et de shoegaze yogique, aussi pointu que ses assiettes !
Le plat qui restera ? « Le “Ploosh”, à base d’asperges et herbes des Jardins de Loire, flottant au-dessus d’une émulsion d’oseille et de livèche. C’est tout ce que j’aime dans la bouffe, quand c’est à la foisaromatique et acidulé et amer et doux et vert et bordélique et sensoriel… En plus, on ne va pas se mentir : c’est toujours marrant de manger avec ses mains ! »
Sa recette à reproduire chez soi ? Des œufs brouillés de folie, avec une chili crispy oil et des œufs de cabillaud ! Le pas-à-pas, c’est par ici.
Le goût de l’époque selon Daniel ? « Prendre soin de son corps et comprendre quelle alimentation fonctionne pour nous, les effets bénéfiques d’un plat sain et équilibré… De là découle un respect naturel pour le produit. Je pense notamment qu’on devrait mettre beaucoup plus d’énergie à sourcer responsablement le poisson, avec un véritable effort pour réparer les écosystèmes de nos océans. »
