Pasta la vista

Paccheri all’amatriciana

Une recette de Riccardo Ferrante, chef au Jones, à Paris.

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La recette de paccheri all’amatriciana de Riccardo Ferrante (Jones)

© Olivia Antonetti

Vite fait, bien fait – la recette de pâtes à fricoter sans tarder pour rendre le reste de la semaine plus supportable. Cette semaine, découvrez les paccheri all’ama(mamia)triciana du cuistot Riccardo Ferrante, qui n’a pas fini de dolce-viter au piano du bistrot parigot Jones.

« La pasta all’amatriciana, c’est un plat emblématique du centre de l’Italie – et pour moi, il marque le passage à l’âge adulte gastronomique. »

Déroulé

Découper le guanciale en petits morceaux, le mettre à chauffer dans une poêle à feu doux avec un filet d’huile d’olive. Une fois qu’il est bien doré et croustillant, déglacer avec le vin blanc puis rajouter les tomates pelées. Faire réduire la sauce pendant 25 min environ.
Pendant ce temps, faire chauffer 5 litres d’eau dans une grande casserole avec une poignée de gros sel. Cuire les paccheri pendant 8 min pour qu’ils soient al dente, les égoutter puis les verser dans la sauce. Mélanger, ajouter un peu d’eau de cuisson si c’est trop sec. Râper du pecorino à convenance et du poivre, mélanger à nouveau.
Servir la pasta dans des assiettes creuses et rajouter du pecorino si souhaité.

Bon à savoir 

Pour donner un côté crunchy à votre recette, vous pouvez mettre de côté du guanciale croustillant et l’ajouter dans les assiettes avant de servir.

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