Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s. Aujourd’hui, faites le grand saut et plongez la fourchette la première dans une assiette de maquereau rôti en portefeuille, saucé de satay et couvert d’herbes fraîches. Une recette ficelée par Emily Chia depuis les cuisines du Grand Bain, bistrot brut de décoffrage dans le 20e parisien.
Préparation du poisson
Enlever l’arête dorsale du maquereau avec des ciseaux, les autres arêtes à la pince, et les viscères (vous pouvez aussi demander à votre poissonnier·ère de le préparer). Réserver 30 minutes au frais.
Sauce satay
En attendant, faire griller les cacahuètes au four à 185 °C pendant 10 minutes. Peler l’échalote, la gousse d’ail et le morceau de gingembre puis couper le piment. Dans un mixeur, mélanger la sauce soja, le lait de coco, la sauce poisson, le sucre, l’échalote, l’ail, le gingembre, le piment et les cacahuètes jusqu’à obtenir une texture un peu épaisse. Zester le citron vert et presser le jus dans le mélange.
Salade d’herbes fraîches
Effeuiller les herbes puis les mélanger avec l’échalote et le fenouil émincés à la mandoline. Ajouter le jus et le zeste du citron vert.
Finition
Enfourner le maquereau préalablement huilé et salé sur une feuille de cuisson à 185 °C pendant 10 minutes environ.
Pour le dressage, napper le poisson de sauce et ajouter la salade.