Les années filent et le bistrot brutaliste d’Édouard Lax (façade en acier, murs de béton, banquettes burinées) de la rue Dénoyez ne déroge jamais à la règle. Laquelle ? Celle d’accueillir des chef·fes résolument baroudeur·ses qui comptent un passage obligatoire par d’autres capitales. Ainsi, Le Grand Bain continue d’électriser les foules gastropolites dans une ambiance plus proche d’un ring de catch que d’une dînette en ville. Depuis la cuisine vitrée, le letton multifacettes Toms Berzins (ex- Pères Pop, Frenchie, Kagges à Stockholm) monte le ton, coldwave à fond, avec des mixtapas catapultant dans l’espace. Ce soir-là, bien sanglé à table : spectaculaire truite ikejime au tandoori dans une nage de leche de tigre au vadouvan coiffée d’une crète de salicorne ; orgasmique tempura d’eryngii ensevelie de sabayon fumé sur une marmelade d’oignon doux ; tout aussi addictif tataki de veau enroulant un fagot de haricots verts à tremper dans une mayo à la levure caramélisée et huile de feuilled de figuier ; puis la pièce maitresse, une fumante tête de thonine cuite à la braise à dépiauter frénétiquement avec les doigts avant trempette dans un chutney de tomates vertes fermentées. Atterrissage en douceur sur une brioche perdue lactée d’une glace chou-fleur-tonka verni de caramel au beurre miso sous une constellation de crumble choco. · Claude Ratinier

POUR LA SOIF ? Des vins surnaturels : fixin Crais de Chêne de René Bouvier (15 € le verre), blanc alsacien Rock de Lucas Rieffel (8 €), syrah Sierra du Sud du Domaine Gramenon (46 € la bouteille) et jacquère Cuvée des Gueux signée par le virtuose Adrien Berlioz (44 € la bouteille).

LES PRIX : tapassiettes 14-21 €, menu carte blanche 50 €.