Commencer par le bouillon de volaille. Couper grossièrement le gras de bœuf, l’ajouter aux parures puis verser le tout dans une casserole à bords hauts. Faire colorer le tout, puis laisser mijoter. Rajouter de l’eau. Laisser mijoter. Filtrer au chinois pour extraire uniquement le bouillon. Réaliser une purée de butternut avec la courge tranchée en fine lamelles et le beurre. Découper des tranches de pomme de terre à la mandoline et les disposer sur un papier sulfurisé. Déposer une pointe de purée de butternut puis refermer. Les plonger dans la vapeur 2 minutes. Ajouter aussi les coques pour qu’elles s’ouvrent. Dresser.