Toquéra 347

Coques et ravioles de pommes de terre butternut

Une recette de Chloé Charles, cheffe de Fulgurances à Paris

le fooding

Commencer par le bouillon de volaille. Couper grossièrement le gras de bœuf, l’ajouter aux parures puis verser le tout dans une casserole à bords hauts. Faire colorer le tout, puis laisser mijoter. Rajouter de l’eau. Laisser mijoter. Filtrer au chinois pour extraire uniquement le bouillon. Réaliser une purée de butternut avec la courge tranchée en fine lamelles et le beurre. Découper des tranches de pomme de terre à la mandoline et les disposer sur un papier sulfurisé. Déposer une pointe de purée de butternut puis refermer. Les plonger dans la vapeur 2 minutes. Ajouter aussi les coques pour qu’elles s’ouvrent. Dresser.

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Le guide Fooding 2024
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Restaurants, bars, caves, commerces, chambres : les 400 adresses qui vont faire 2024 partout en France sont à retrouver dans cette édition inédite. Avec ça ? Un palmarès de 16 spots pas-vus-partout, et 9 articles mag qui décortiquent l’imagerie de la food contemporaine.

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À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Et après l’Hexagone, la Belgique est le nouveau terrain de jeu du guide Fooding !

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