Réaliser la chapelure. Dorer des tranches de pain au four. Les mixer puis les faire sauter au beurre dans une poêle. Découper les morceaux d’anguille. Préparer le sabayon en fouettant dans une casserole à feu doux les jaunes d’œuf et l’eau. Incorporer le beurre et la crème petit à petit puis assaisonner avec du sel et du poivre. Dresser.