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Eels

La gastronomie au chébran de l'indicatif

Eels (Paris)

© Jeanne Le Louarn

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Meilleur sophistroquet Guide 2018

Vu l’allant de son talent, pas étonnant qu’Adrien Ferrand (ex-KGB) se soit fait si vite débusquer dans sa planque accordée à l’air du temps – murs dénudés, suspensions atmosphériques, cuisine ouverte. Ce midi-là, le jeune chef fit encore des siennes dans un menu en cinq claques à 64 € : grisante anguille fumée signature (eel signifie « anguille » en anglais), enguirlandée d’un sabayon siphonné au beurre torréfié et d’une vierge granny/noisette réglissée ; thon blanc mariné toréadoré par une cecina de bœuf assassine, hypnotique ajo blanco (soupe froide à base d’amandes et de mie de pain), pickles de reines-claudes et jus réduit gingembre-soja ; opalin sébaste breton, dopé aux rayons UV de melon grillé, vinaigrette melon/anis, mikado de haricots verts et crème de moules ; lolobridgidesque poitrine de veau basque grillée au beurre noisette, maïs et cumin, concombre au fer rouge, poivron et harissa ; avant un croquant chocolat blanc, crème de cardamome, marmelade de prune fraîches et umeboshi, disque de pâte d’amande à effet Pearl Harbor. A noter, le bien plus accessible menu déj’ servi en semaine, avec les mêmes plats en nombre réduit. // M.J.-D.

POUR LA SOIF ? Pas d’anguille sous roche mais des canons sous le plancher : chignin du Domaine Céline Jacquet (8 € le verre), blanc bergeracois du Château Barouillet, rouge jurassien du Domaine Overnoy (42€ chaque bouteille).

LES PRIX : Menus 29-34 € (midi en semaine) et 64 € (accords mets-vins + 38 €), carte 52-69 €.

Le guide Fooding 2022
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Au menu ? Une sélection inédite de 200 restaurants, bars et chambres partout en France, une partie mag étendue, la crème de la crème du goût de l'époque dans un palmarès très attendu, et, pour la première fois, deux nouveaux guides pour faire le plein de commerces de caractère et caves de soif !

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À propos

Le Fooding est un guide papier et numérique des restaurants, chef·fe·s, bars, chambres d’hôte et hôtels de style qui font le « goût de l’époque », un palmarès annuel des nouvelles adresses partout en France, un service répertoriant le meilleur du take-away et de la livraison, un outil de réservation de super bistrots, des événements gastronomiques, une agence événementielle, consulting et contenus… Tout pour faire son intéressant !

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