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Eels

La gastronomie au chébran de l'indicatif

Eels (Paris)

© Jeanne Le Louarn

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Meilleur sophistroquet Guide 2018

Vu l’allant de son talent, pas étonnant qu’Adrien Ferrand (ex-KGB) se soit fait si vite débusquer dans sa planque accordée à l’air du temps – murs dénudés, suspensions atmosphériques, cuisine ouverte. Ce midi-là, le jeune chef fit encore des siennes dans un menu en cinq claques à 64 € : grisante anguille fumée signature (eel signifie « anguille » en anglais), enguirlandée d’un sabayon siphonné au beurre torréfié et d’une vierge granny/noisette réglissée ; thon blanc mariné toréadoré par une cecina de bœuf assassine, hypnotique ajo blanco (soupe froide à base d’amandes et de mie de pain), pickles de reines-claudes et jus réduit gingembre-soja ; opalin sébaste breton, dopé aux rayons UV de melon grillé, vinaigrette melon/anis, mikado de haricots verts et crème de moules ; lolobridgidesque poitrine de veau basque grillée au beurre noisette, maïs et cumin, concombre au fer rouge, poivron et harissa ; avant un croquant chocolat blanc, crème de cardamome, marmelade de prune fraîches et umeboshi, disque de pâte d’amande à effet Pearl Harbor. A noter, le bien plus accessible menu déj’ servi en semaine, avec les mêmes plats en nombre réduit. // M.J.-D.

POUR LA SOIF ? Pas d’anguille sous roche mais des canons sous le plancher : chignin du Domaine Céline Jacquet (8 € le verre), blanc bergeracois du Château Barouillet, rouge jurassien du Domaine Overnoy (42€ chaque bouteille).

LES PRIX : Menus 29-34 € (midi en semaine) et 64 € (accords mets-vins + 38 €), carte 52-69 €.

Une faim de nuit ?

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À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, un palmarès annuel toujours très attendu, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Bref, tout pour faire son intéressant !

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