La cocktailerie parisienne a encore de beaux jours devant elle… surtout depuis qu’Alex Francis et Barney O’Kane ont ouvert leur propre pied-à-verre. Après avoir secoué les glaçons du canonique Little Red Door, le tandem british enfonce le glou à l’ombre de la bouillonnante rue Montorgueil, où un grand comptoir en céramique et deux tables en bois blond accueillent leurs compos virtuoses. Des liquidités hautement saisonnières et chaque jour renouvelées, qu’il est conseillé de siroter au gré d’un menu en cinq potions (55 €), disponibles aussi sans alcool, plutôt que de faire plouf-plouf parmi la quinzaine de créas à la carte. Ce qui donnait, ce soir-là, un sgroppino vénitien revisité à la normande, avec sorbet au miel de prairie, hydromel et fleur de sureau, tout rond et délicat ; puis un mix d’apéritif au shiso pourpre, umeshu et cidre rosé, aussi vif qu’aromatique. La suite ? Une saline halte bretonne alchimisant spiritueux au kombu, dashi et eau-de-vie de cédrat, aux faux-airs amers de Martini ; un mocktail floral à base de cordial au foin et vin orange sans alcool ; avant un vin glacé à la fraise mêlée à une infusion de géranium, comme une enfantine touche finale. Le tout accompagné de quelques grignoteries (chips de champis sauvages fermentés, parfait de foie de volaille et scone à la fraise, merlu en tempura et tartare d’asperges – 15 € les trois), histoire de ne pas sombrer en cours de route. // Albin Nycta
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