Faites Shabour, pas la guerre ! Dans un monde de (pierres) brutes, le chef israélien Assaf Granit (Balagan, Tékés) pratique ses gammes de douceur pour un public énamouré, réuni autour d’un comptoir de granite enchâssant une cuisine centrale éclairée à la chandelle. Créé avec ses complices Dan Yosha, Uri Navon et Tomer Lanzman, cet antre magique prend par les sentiments (plats fusionnant les classiques ashkénazo-séfarades et gastro français, bande-son composée dans l’esprit d’une B.O. par une artiste israélienne, service d’une gentillesse infinie), et donne tout ! Comme lors de notre dernier déjeuner, chapeauté par le chef exécutif Eyal Elovits : délirant amuse-bouche posé sur une pierre de Jérusalem, composé d’un cracker sans levain strié de zhug (pesto yéménite), coulis de cerise, crème de brie et caviar ; ahurissante terrine de pince de homard trempant dans une sauce au yaourt à l’ail et au citron, coiffé d’une fine tranche d’oignon séché, le tout saupoudré de kishk (fromage fermenté et séché) ; minuscules et irrésistibles crêpes Suzette à l’orange, pamplemousse et céleri, matelassant un gefilte fish de barbue marinée, le tout arrosé de beurre blanc au raifort ; gracieuse selle d’agneau lovée dans une crème de cresson à l’ail confit, servie avec une feuille de blette en crépinette entourant une épaule d’agneau aux pistaches iraniennes et citron perse ; avant, en dessert accompagné d’extras (coupe de cerises et clémentines par-ci, démoniaques sablés au tahini ou miel par-là), une orgasmique louche de mousse au chocolat, arrosée de sel de Maldon et d’huile d’olive, ainsi qu’un dessert multi-couches… Un flan vanille, confiture de figues et baharat, crumble de safran, yaourt et dés de pancetta. · Omar Ciboulette

POUR LA SOIF ? Une carte exploratrice, d’ici et d’ailleurs : condrieu La Loye”par Jean-Michel Gerin (29 € le verre)… Ou des références plus exotiques (Liban, USA, Japon, Uruguay, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud…) : rouge de Galilée The Duke Pontif signé Yaccov Oryah (164 € la bouteille), du sud de l’Australie par Rockford, en Vallée de Barossa (289 €), ou pinot noir néo-zélandais par Rippon (162 €)…

LES PRIX : menus 81-110 € (midi) et 152 € (soir), accords mets-vins 59-79 € (midi) et 87-155 € (soir).