Disposer la ricotta dans un chinois et la laisser égoutter une nuit au frais.
Emincer finalement l’ail, l’oignon et la menthe.
Faire suer l’oignon dans 200 g d’huile d’olive. Ajouter l’ail, une pincée de sel, la purée de tomate, le laurier et le thym. Laisser mijoter 1 heure.
Faire blanchir les épinards, 1 minute dans un grand volume d’eau salée bouillante. Les mettre dans un saladier d’eau glacée pendant 5 minutes. Les essorer et les émincer finement.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, les épinards, la menthe, l’œuf, du sel et du poivre. Mettre cette farce dans une poche à douille ou un sac congélation afin de fourrer les cannellonis.
Dans un petit plat allant au four, disposer une couche de sauce tomate, les 4 cannellonis, une deuxième couche de sauce tomate et parsemer de parmesan. (Réserver de la sauce tomate et du parmesan pour le dressage.) Mettre au four 12 minutes à 220°C. Les laisser reposer 25-30 min puis réchauffer avant de servir pendant 8 minutes à 200°C.
Dresser dans chaque assiette : 1 couche de sauce tomate, 2 cannellonis, du parmesan, un filet d’huile d’olive et des feuilles de basilic.