Faire cuire 500 g crème à petit feu pendant 45 minutes. Mettre le reste de la crème au frais.
Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre, la farine, la poudre de noisette, 20 g de sucre, la fleur de sel et le thym. Malaxer jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Sur une plaque de cuisson, étendre une feuille de papier sulfurisé, y étaler la pâte à la main. Enfourner 25 minutes à 160°C. Laisser refroidir. Casser le crumble. Réserver.
Avec un économe, prélever les zestes des oranges, émincer finement ces lanières de zeste. Les faire blanchir afin d’en retirer l’amertume : les mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, passer un chinois, remettre dans une casserole d’eau froide et recommencer deux fois. Les mettre dans un saladier.
Avec un couteau, retirer la peau blanche, le zist, des oranges. Détailler la chair en cubes. L’ajouter au saladier. Verser 200 g de sucre. Mélanger. Filmer et réserver une nuit au frais. Faire cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes pour obtenir une marmelade.
Au bout de 45 minutes environ, la crème doit avoir réduit de moitié. Vérifier en la pesant. La remettre sur le feu et ajouter 60 g de sucre. Faire bouillir. Retirer du feu. Verser les 200 g de crème restant, bien froide. Fouetter.
Dans chaque bol, déposer une bonne cuillère à soupe de marmelade, verser la crème cuite, laisser figer au frais pendant trois heures.
Au moment de servir, émietter le crumble au-dessus de chaque panna cotta.
On peut aussi râper un zeste d’agrume, citron vert ou bergamote.