Pour la marinade :
Mixer tous les ingrédients de la marinade dans un mixeur. Tapisser un grand rondeau (une large casserole) de feuilles de bananier et déposer dessus la marinade et la poitrine de porc. Saler puis recouvrir le rondeau de façon à ce qu’il soit bien étanche pour que la vapeur ne s’échappe pas. Préchauffer le four à 160° (thermostat 5-6) et laisser cuire pendant environ 4 heures. Possible de laisser cuire à feu doux pendant 4 heures. La viande doit être parfumée, tendre et doit s’effilocher facilement.

Pour les frijoles :

Après avoir fait tremper les haricots toute une nuit, dans une casserole ou cocotte-minute, mettre les haricots rouges et les recouvrir d’eau (il faut que l’eau dépasse d’environ 5 cm). Saler puis ajouter l’oignon coupé en deux et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que la peau se détache facilement.

Pour les pickles d’oignons rouges :
Peler et émincer les oignons en rondelles. Dans une assiette creuse, verser l’eau, le vinaigre, le jus du citron vert, le sel et le poivre sur les oignons. Réserver 4 heures.

Pour le dressage :
Dans une tortilla préalablement chauffée à la poêle, déposer une cuillère à soupe de frijoles, quelques morceaux de poitrine de porc effilochée, 2 pickles d’oignons rouges.
Assaisonner de citron vert et d’un peu de piment (de préférence Habanero).