Emincer l’oignon et hacher l’ail, puis les faire revenir dans une grande poêle avec de l’huile d’olive.
Saler et ajouter le curcuma. Après quelques minutes, ajouter le poireau et laisser compoter à feu doux environ 15 min en remuant de temps en temps.
Ajouter un peu d’eau si le poireau accroche.
Ajouter les épinards frais ou décongelés, mélanger et laisser cuire quelques minutes de plus, puis ajouter la roquette.
Ajouter les œufs, couvrir et laisser les blancs cuire.
Retirer la poêle du feu, poivrer et parsemer de coriandre fraîche.
Le petit plus ? Ajouter de la feta émiettée et/ou des tranches d’avocat.
C’est prêt !