Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau. Tailler la noix de veau en petits dés. Faire d’abord des tranches fines, puis des longues lanières et ensuite des petits dés. Ciseler l’échalote bien finement. Ouvrir les huîtres et les sortir de leur coquille. Les couper en petits dés. Mettre le lait à chauffer avec le beurre. Quand les pommes de terre sont cuites, réaliser avec une sorte de purée un peu liquide. Mélanger le veau, les huîtres, l’échalote ciselée, le jus de citron, une pincée de fleur de sel et un trait d’huile d’olive. Déposer le velouté de pommes de terre dans le fond d’assiettes creuses, puis disposer le tartare dessus. Servir.

Bertrand Grébaut a reçu le Prix Fooding d’honneur Guide 2012