Faire chauffer légèrement la crème, retirer du feu et y faire infuser les fleurs de sureau. Avec un presse-ail, presser les morceaux de betterave dans l’infusion. Mélanger. Passer au tamis, puis garder la crème au chaud. Dans une autre casserole, fouetter les blancs d’œufs à feu doux, puis y verser la crème teintée. Saler, poivrer et passer au blender. Refaire tiédir, puis ajouter une goutte de vinaigre de surard et d’huile d’olive.
Faire fondre tout doucement le beurre dans une sauteuse. Y mettre l’ail des ours et bien remuer. Egoutter dans une passoire.
Répartir l’ail des ours en petits tas sur deux tranches de pancetta puis recouvrir avec les autres tranches. Passer 2 minutes au four à 140°C en laissant la porte ouverte.
Dresser les assiettes. Déposer une raviole dans l’assiette, puis un cordon d’émulsion à la fleur de sureau. Décorer avec les fleurs.