Découper le chou-fleur en fleurettes. Faire cuire à la vapeur une quinzaine de minutes. Détailler le chou rouge en julienne très fine. Dans une poêle huilée, colorer les merguez sur toutes ses faces, puis faire cuire au four 2/3 minutes à 170°C.
Quand le chou-fleur est cuit, l’écraser à la fourchette en petits grains comme une semoule. Hacher la coriandre et le persil, puis l’ajouter au chou-fleur. Zester le citron et l’orange sur le chou-fleur puis assaisonner avec le vinaigre de citron, un filet d’huile d’olive, la fleur de sel, le piment d’Espelette, ajouter les pois blonds et mélanger.
Assaisonner le chou rouge avec l’huile d’olive, la fleur de sel et la fleur de coriandre, mélanger.
Fendre la merguez en deux dans le sens de la longueur. Dresser les assiettes avec la semoule de chou-fleur, puis la merguez ouverte en deux déposée dessus, puis la salade de chou rouge. Agrémenter avec la harissa, la pâte de citron et les fleurs de coriandre et de ciboulette.