Préparer le caviar d’aubergine. Poser l’aubergine sur une feuille de papier aluminium, arroser d’huile d’olive, refermer et mettre au four 1h à 180°C. Une heure après, couper l’aubergine en deux, récupérer la chair et l’égoutter. Tailler le gingembre, le zeste du citron et l’oignon nouveau en fins bâtonnets. Dessécher la chair de l’aubergine une trentaine de secondes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive puis mixer finement au blender avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger avec le gingembre, le zeste de citron et l’oignon nouveau et réserver.
Préparer la sauce. Dans une casserole, faire réduire 5 à 10 minutes la pâte de sésame noir, la sauce soja, le sucre, le vinaigre et le vin blanc.
Blanchir les asperges et les haricots verts 1 minute une grande casserole d’eau bouillante.
Tailler les olives noires et les tomates cerises en deux et l’avocat en six.
Préparer la salade d’herbes. Effeuiller les herbes et assaisonner avec du gingembre et du zeste de citron ciselé, du sel, du poivre et de l’huile d’olive.
Poêler les pavés de merlu dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive côté peau. Retourner les pavés et commencer le dressage.
Déposer la sauce au fond de l’assiette, des petites quenelles de caviar d’aubergine, les légumes, le pavé de poisson puis la salade d’herbes.