Toquéra 243

Saumon gravlax et sauce moutarde et aneth

Une recette de Henrik Andersson, chef du Fumoir à Paris

le fooding

Le saumon :
Pour 1 bocal de 580 ml
– 400 g de filets de saumon
– 50 g de sucre
– 30 g de sel
– Poivre noir du moulin
– 1/2 botte d’aneth

“Couper le saumon en gros cubes d’environ 3 centimètres. Laver la botte d’aneth et la hacher finement. Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel, le poivre et l’aneth. Ajouter les cubes de saumon et les rouler dans cette préparation. Disposer les cubes marinés dans un bocal stérilisé (pour stériliser le bocal, l’enfermer à 110°C pendant 5 à 10 minutes, avec un couvercle métal ou un joint en caoutchouc). Laisser reposer 20 minutes à température ambiante pour que le saumon s’imprègne bien des condiments. Placer la bocal au réfrigérateur et patienter 2 jours avant de déguster. Cette recette se gardera 1 à 2 semaines au réfrigérateur.”

La sauce :
Pour un bocal de 290 ml
– 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
– 2 cuillères à soupe de sucre en poudre blanc
– 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc à 8 %
– 200 ml d’huile de tournesol ou de colza
– 1 botte d’aneth

“Laver l’aneth et le hacher finement. Dans un saladier, mélanger le sucre et l’aneth haché et les écraser ensemble avec un pilon comme un pesto. Ajouter le vinaigre et la moutarde et monter en mayonnaise, avec une fourchette ou un fouet, en ajoutant petit à petit l’huile. Verser la sauce dans un bocal stérilisé (procéder comme expliqué ci-dessus pour stériliser le bocal) et la stocker au réfrigérateur. Elle peut être consommée immédiatement et se conservera 3 à 4 mois au réfrigérateur.

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