Toquéra 250

Acrabes

Une recette de Bertrand Grébaut et Erica Archambault, chefs de Clamato à Paris

le fooding

Faire cuire le tourteau 13 minutes dans l’eau bouillante (ou 1 minute/100 g). Laisser refroidir avant de décortiquer. Mettre les pommes de terre sur un lit de gros sel et laisser cuire au four 1h à 180°C. A la sortie du four, couper les pommes de terre en deux, récupérer la pulpe et passer au presse-purée.
Préparer la pâte à chou. Porter le lait et le beurre à ébullition. Ajouter la farine et mélanger tout en faisant dessécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit former une boule. Ajouter les œufs un à un et bien mélanger.
Mélanger la pâte à chou, la purée et la chair de tourteau. Ajouter la ciboulette et le persil ciselés et le zeste de citron, bien mélanger. Former des quenelles ou des boules et frire 2-3 minutes à 170°C. Egoutter sur du papier absorbant avant de servir avec du citron et de la mayonnaise pimentée.

  • partager
La 2e édition du guide Belgique est disponible en précommande !

Retrouvez les 350 nouvelles meilleures adresses du Royaume (restaurants, bars, caves, commerces, chambres...), un palmarès qui célèbre les coups de cœur de l’année et une partie magazine enrichie « Belgium Underground » qui explore les marges et les histoires culinaires cachées, voire taboues.

Couverture du guide Belgique 2024.
Je précommande
À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Et après l’Hexagone, la Belgique est le nouveau terrain de jeu du guide Fooding !

Fooding® est une marque déposée.