Faire cuire le tourteau 13 minutes dans l’eau bouillante (ou 1 minute/100 g). Laisser refroidir avant de décortiquer. Mettre les pommes de terre sur un lit de gros sel et laisser cuire au four 1h à 180°C. A la sortie du four, couper les pommes de terre en deux, récupérer la pulpe et passer au presse-purée.
Préparer la pâte à chou. Porter le lait et le beurre à ébullition. Ajouter la farine et mélanger tout en faisant dessécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit former une boule. Ajouter les œufs un à un et bien mélanger.
Mélanger la pâte à chou, la purée et la chair de tourteau. Ajouter la ciboulette et le persil ciselés et le zeste de citron, bien mélanger. Former des quenelles ou des boules et frire 2-3 minutes à 170°C. Egoutter sur du papier absorbant avant de servir avec du citron et de la mayonnaise pimentée.