Toquéra 250

Acrabes

Une recette de Bertrand Grébaut et Erica Archambault, chefs de Clamato à Paris

le fooding

Faire cuire le tourteau 13 minutes dans l’eau bouillante (ou 1 minute/100 g). Laisser refroidir avant de décortiquer. Mettre les pommes de terre sur un lit de gros sel et laisser cuire au four 1h à 180°C. A la sortie du four, couper les pommes de terre en deux, récupérer la pulpe et passer au presse-purée.
Préparer la pâte à chou. Porter le lait et le beurre à ébullition. Ajouter la farine et mélanger tout en faisant dessécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit former une boule. Ajouter les œufs un à un et bien mélanger.
Mélanger la pâte à chou, la purée et la chair de tourteau. Ajouter la ciboulette et le persil ciselés et le zeste de citron, bien mélanger. Former des quenelles ou des boules et frire 2-3 minutes à 170°C. Egoutter sur du papier absorbant avant de servir avec du citron et de la mayonnaise pimentée.

  • partager
Le nouveau guide Belgique est disponible en précommande !

À feuilleter ? 250 adresses inédites en Flandre, à Bruxelles et en Wallonie, soit une sacrée fournée de restaurants, bars, caves, commerces et chambres aux quatre coins du pays ; 15 adresses primées pour un palmarès au sommet de la belgitude ; et 9 conversations avec 40 mangeur·ses et buveur·ses belges, au sein d’une partie magazine de 55 pages.

Couverture du nouveau guide Belgique.
JE PRÉCOMMANDE
À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque » en France et en Belgique. Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses…

Fooding® est une marque déposée.