Préparer le poisson. Tailler le filet de bar en fines lamelles et les repartir sur une grande assiette. Saler. Réserver au frais.
Préparer la marinade. Dans un cul-de-poule, vider la pulpe des fruits de la passion, tailler les tomates en quatre, ôter la pulpe et tailler la chair en dés, ajouter la coriandre hachée et la cébette ciselée, l’oignon rouge, le miel, râper le zeste du citron vert dans la marinade sans y incorporer le blanc, et presser le jus. Saler légèrement.
Dresser. Sortir le poisson. Napper généreusement les lamelles avec la marinade, recouvrir délicatement le tout avec les germes de betterave. Servir immédiatement.
N.B. : Mieux vaut napper le poisson avec la marinade juste avant de servir afin de préserver la texture et le goût du poisson frais.