Préparer le siphon d’oignon doux. Eplucher et émincer finement les oignons. Faire suer à l’huile d’olive, saler et poivrer, cuire à couvert. Lorsque les oignons sont cuits, les passer au mixeur et les remettre dans une casserole. Ajouter le bouillon de volaille et la crème liquide. Porter à ébullition et ajouter l’agar-agar. Cuire 2 minutes et passer au chinois étamine. Débarrasser dans un siphon et mettre 2 cartouches de gaz. Réserver.
Préparer les salsifis. Les laver et les éplucher. Les tailler à la mandoline afin d’obtenir des lanières de la taille de spaghettis. Cuire au four vapeur à 105 °C pendant 5 minutes ou dans un cuit-vapeur pendant 7 minutes. Saler à la sortie de la cuisson.
Dans une casserole, faire suer les lardons de speck fumé à l’huile d’olive, ajouter les salsifis, le parmesan râpé, mouiller au bouillon de volaille puis ajouter la ciboulette ciselée finement.
Dressage. Dans un bol ou une assiette creuse, disposer les salsifis, faire un creux au centre pour y ajouter le siphon d’oignons doux et le jaune d’œuf de caille.