Trouble Obsessionnel Culinaire

Traité de l’agrume à l’usage de ceux qui en ont dans le citron

Tout, tout, tout, vous saurez tout sur les obsessions culinaires, passions de saison, tics et TOC de bouche qui obsèdent la foufood, grâce au savoir encycoolpédique de nos expert·e·s.

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Cette semaine, ne comptez plus pour des prunes quand on vous parle de cédrat, yuzu ou combava, grâce à Marion Laperche, la fondatrice de Lemon Story – une plantation française d’agrumes rares, bien dans son jus !

Au fond, c’est quoi exactement un agrume ?
Spontanément, on pense aux oranges, citrons, clémentines, pamplemousses… Mais les agrumes, c’est une famille pleine de métissages, avec beaucoup de variétés venues d’ailleurs et qu’on ne connaît pas toujours.

La saison idéale pour les consommer ?
C’est au cœur de l’hiver qu’on trouve le plus de variétés.

D’où te vient cette obsession pour les agrumes ?
Enfant, j’adorais la tarte et le sorbet au citron. En grandissant, j’ai compris que le citron n’était pas qu’une saveur, mais avant tout un condiment très versatile, en sucré comme en salé.

L’agrume de ton cœur ?
Le citron Meyer ! Avec sa peau fine et sa chair toute douce, on peut mordre dedans ! Contrairement au citron commun qui est un exhausteur de goût, le citron Meyer cache des notes délicates, un peu épicées. Il ne se presse pas, mais se consomme entier – en fines tranches par exemple.

Et celui qui fait toujours un malheur ?
Le citron commun, justement ! Avec lui, aucun risque de dénaturer un plat : on peut en mettre partout et savoir exactement à quoi s’attendre. De quoi réveiller une viande blanche, un gâteau, une salade… En plus, c’est un basique qu’on trouve n’importe où !

Le plus clivant ?
Le combava ! Attention à ne pas en abuser, sinon c’est l’effet Paic citron assuré. Mais zesté avec parcimonie, ce petit agrume apporte une fraîcheur et un goût uniques aux desserts.

Il paraît que tout se mange dans le cédrat. Toi, tu le prépares comment ?
Le cédrat est connu pour ses notes très douces et florales. Je l’aime beaucoup râpé finement, à la mandoline. Avec un filet de citron, un peu d’huile d’olive et des amandes fraîches, c’est une entrée parfaite en été ! En Sicile, on l’associe à des olives vertes et de la coriandre, notamment pour accompagner un poisson.

Pourquoi le citron caviar est-il considéré comme le roi des agrumes ?
C’est définitivement le plus chic et le plus original. Visuellement, c’est très particulier : quand on le coupe en deux et que les petites billes sortent, les gens sont toujours époustouflés.

Une association détonante avec des agrumes ?
Le coulis de yuzu marche aussi bien sur des saint-jacques qu’avec un gâteau au chocolat ! Pour en préparer, emballez du yuzu dans de l’alu, enfournez 15 minutes pour le ramollir, puis évidez-le pour récupérer le jus. Gardez la peau ramollie pour la presser et la mixer comme une purée, et mélangez-la ensuite avec le jus. Ajoutez du sel et de l’huile d’olive pour une version salée, ou du sirop de sucre pour une version sucrée. Effet garanti !

Et le citron confit, tu l’utilises comment ?
J’en fais une tartinade pour l’apéro ! Pour cela, il faut enlever les pépins et le mixer entièrement avec de l’huile d’olive, histoire d’atténuer le salé… À servir sur du pain, avec des anchois ! Avec cette même pâte, on peut aussi graisser une poêle avant de faire revenir une viande ou assaisonner des légumes d’été au four.

Ajouter du citron dans un plat permet d’apporter de l’acidité. Mais à part ça, on peut en faire quoi ?
On pense en effet au citron comme exhausteur de goût, mais il permet aussi d’attendrir la viande, des blancs de dinde par exemple, d’éviter l’oxydation des aliments, notamment des artichauts, des pommes et des avocats, ou encore de « cuire » du poisson en ceviche.

La bouteille de jus de citron déjà pressé à utiliser en cuisine, c’est péché ?
Carrément péché ! Avoir trois ou quatre citrons dans son bac à légumes, c’est pas compliqué. Un jus maison se conserve bien et a tellement meilleur goût que du jus de citron pasteurisé !

La meilleure manière de conserver ses agrumes ?
Pas encore mûrs, on les laisse à température ambiante. Mûrs, on les range dans un sac en coton ou en papier, ouvert, au frigo. Quant au demi-citron qui traîne toujours, le mieux est de le conserver dans du film alimentaire ou la face posée contre une assiette.

Sinon, plutôt jus ou zeste ?
Les deux ! Le jus dans la préparation d’un plat et les zestes au moment du dressage.

Et on fait quoi de la peau des agrumes ?
On la sèche au four ou au déshydrateur, puis on la mixe pour obtenir une poudre qui servira à pimper un plat en sauce. C’est une bonne astuce pour lier et donner des arômes supplémentaires, dans des pâtes au citron ou sur du riz crémeux par exemple.

Toi aussi, tu fais partie du club des adorateurs d’écorces d’orange ? Que peut-on en faire ?
Oh que oui ! J’adore les orangettes, ces confiseries si simples mais si longues à préparer. Il faut couper des écorces d’orange, puis leur donner des bains de sucre durant plusieurs jours, afin qu’elles se gorgent de sucre à cœur. Les orangettes, ça se mérite ! Sur le même principe, je recommande aussi les pamplemoussettes… Un régal !

Pour finir, la question qui fâche : le jus d’orange, avec ou sans pulpe ?
Avec, évidemment ! Cette délicieuse pulpe qui arrive dans le gosier, c’est comme un shot d’été…

Propos recueillis par Émilie Laystary

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