Trouble Obsessionnel Culinaire

Petit traité des coquillages et crustacés à l’usage des plagistes abandonnés

Tout, tout, tout, vous saurez tout sur les obsessions culinaires, passions de saison, tics et TOC de bouche qui obsèdent la foufood, grâce au savoir encycoolpédique de nos expert·e·s.

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    Gaëlle Vieillefon
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© Christine Doublet

Aujourd’hui, c’est Emmanuelle Marie qui se jette à l’eau pour nous pêcher les infos les plus fraîches sur des fruits iodélicieux : ceux de la mer ! Toujours les yeux dans le bleu sur le pont de La Petite Laura, un caseyeur de neuf mètres baignant au large de Granville et des îles Chausey, elle fait monter à bord araignées, moules, homards… et nous explique ici la meilleure façon de s’en régaler !

Coquillages, crustacés, mollusques… C’est quoi la différence, au juste ?

C’est plutôt simple : les coquillages – bulots, huîtres, moules… – sont des mollusques à coquille, les céphalopodes – calamars, seiches, poulpes… – des mollusques sans coquille, et les crustacés – araignées, crevettes, langoustines… – ont des pattes et une carapace !

Tous les fruits de mer ont-ils une saison ?

Ça dépend de ce qu’on entend par saison, puisque saison économique et saison gustative sont deux choses bien différentes… Souvent, les saisons économiques correspondent à celles de la reproduction, mais ce n’est pas forcément le meilleur moment pour les consommer, pour ce qui est du goût – que ce soient les araignées en août, alors qu’elles commencent à muer, ou le homard en juin et juillet… Il arrive aussi qu’on instaure des saisons d’interdiction de pêche, des « fermetures » pour protéger les espèces. C’est le cas des coquilles Saint-Jacques, dont la pêche est fermée de mai à octobre afin de les laisser se reproduire tranquillement. Mais les côtes françaises sont assez riches pour nous régaler toute l’année ! De l’oursin au homard en passant par le bouquet, la crevette des marais… On doit simplement réapprendre à connaître notre merroir. Concernant l’élevage de l’huître par exemple, il faut accepter les spécificités naturelles de l’espèce : elle sera laiteuse l’été, moins charnue en septembre… C’est comme ça ! C’est à nous de nous adapter à la nature et pas l’inverse.

C’est un peu le principe de la pêche raisonnée, non ?

Pratiquer une pêche raisonnée, c’est prendre conscience que nos ressources sont limitées et que ce que nous faisons à bord de nos bateaux aujourd’hui aura un impact direct demain. Ça englobe tout, en fait, de la pêche à la gestion des déchets.

Comment se passe une journée type sur votre bateau ?

On commence par charger le bateau avec notre matos le matin, puis on largue les amarres et on prépare nos indispensables appâts. On met entre une heure et deux heures et demie de « route » pour atteindre nos lieux de pêche. Une fois arrivés, on relève les casiers et les appâts, puis on les remet à l’eau. Les tâches sont bien réparties à bord. Jérôme, le capitaine, commande le treuil qui monte chaque casier à bord et effectue la surveillance. Je suis derrière pour les vider, appâter, ranger et les remettre à l’eau. Une fois tous les casiers relevés, on rentre à terre. Au port, on débarque la marchandise et on la trie. Au total, une journée en mer dure entre huit et douze heures, sans compter les deux à trois heures de travail à terre.

Dites, on peut pêcher soi-même des fruits de mer pour les manger ?

On peut, mais la pêche récréative est très réglementée. Il est important de consulter et respecter les mesures prises par la région où l’on s’aventure. Les pêcheurs professionnels, eux, ne peuvent pas capturer une espèce sans avoir la licence associée. Nous, on a celle des crustacés et l’autorisation de pêcher un peu de poisson au filet ou dans nos casiers. Mais les bulots, saint-jacques et praires, par exemple, sont interdits à bord. Nos collègues les pêchent pour nous.

L’intox nous fait tous flipper… Combien de temps se conservent les fruits de mer ?

Tout dépend du produit ! Les crustacés doivent être vivants jusqu’au moment de la cuisson. Un fois cuits, on peut les conserver quarante-huit heures au frigo. Les coquillages doivent également être vivants jusqu’à la cuisson, et leur tenue est aléatoire : elle dépend de l’espèce, du conditionnement, de la température de conservation… Ce qui est important, c’est de ne jamais consommer un fruit de mer s’il est cru et ouvert, et qu’il ne se referme pas de lui-même. C’est plus compliqué pour la saint-jacques, qui peut « bâiller » mais être consommable – ou être fermée mais ne plus l’être. Pour voir si elle est toujours vivante, il suffit de lui chatouiller la barde !

Votre secret pour une bisque de folie ?

J’ai une affection particulière pour les bisques préparées avec les restes de bouquets ou langoustines, que je mélange ensuite à des pâtes… Mais on peut faire des bisques avec tous les restes de fruits de mer, et des rillettes avec les bardes.

Le homard, au four ou au court-bouillon ?

C’est définitivement au four que ça se passe, avec une noisette de beurre demi-sel à faire fondre dessus !

Comment dessabler les coquillages sans se rater ?

Le dessablage est loin d’être une science exacte… Mais on peut les laisser reposer une journée dans de l’eau avec du gros sel, en remuant de temps en temps. Cela dit, il ne faut pas oublier que c’est la nature : un coquillage vit dans le sable…

Langoustine, écrevisse, homard… Qui est le roi ou la reine ?

Le bouquet, sans hésitation ! Une jolie petite crevette qu’on retrouve sur les côtes bretonnes, à la chair ferme et délicate.

Un tip sympa pour changer des bulots mayo ?

Les bulots mayo, c’est la vie ! Mais vous pouvez aussi en faire des beignets ou une salade bien assaisonnée.

Un accord improbable mais kiffant ?

Je suis une puriste : j’aime les coquillages au naturel. Mais si vous insistez : les moules avec une sauce au fromage – camembert, maroilles… Et il y a aussi les huîtres crépinette, une tradition girondine qui associe l’huître avec de la saucisse chaude, à Noël. Ça vaut le détour !

Quel crustacé sous-estimé vous voudriez voir plus souvent sous le feu des projos ?

L’araignée n’est vraiment pas assez mise en avant, sûrement parce qu’elle est très fragile. Elle reste dans l’ombre du tourteau, alors qu’elle a une chair magnifiquement fine.

Enfin, le conflit entre la France et le Royaume-Uni concernant les licences de pêche post-Brexit est-il réglé ?

C’est une affaire à suivre…

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