2012 : La Pélamide Burrata / Christian Qui - Sushiqui

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Cette semaine : la recette de la pélamide Burrata (2012) par Christian Qui, Sushiqui, Marseille.

Ingrédients

- 1 filet de pélamide (bonite)bien ferme
- ½ burrata
- Huile d’olive verte
- Cresson
- Wasabi en tige
- Colatura (crème d’anchois)
- Poivre de Kampot
- Shichimi (7 poivres japonais)
- Quelques pistaches torréfiées et concassées
- Cébette
- Jus de yuzu
- Sel de l’Himalaya en cristaux
- Tobiko au wasabi (œufs de poisson volant)
- Poivre blanc

Déroulé de la recette

Faites un bouquet de cresson en haut de l’assiette et placez la burrata.
Laissez la crème se répandre dans l’assiette.
Déposez le tobiko sur la crème et ajoutez un filet d’huile d’olive sur le cresson et la burrata.
Disposez une pincée de shichimi sur la burrata ainsi que quelques pistaches.
Découpez le filet de pélamide en fines tranches et déposez-les sur le bord de l’assiette en couronne.
A l’aide d’une pipette, versez quelques gouttes de colatura sur la crème.
Ajoutez des rondelles de cébette sur le mélange crémeux ainsi que quelques fines tiges de wasabi préalablement découpé.
Versez quelques gouttes de yuzu sur le cresson, salez et poivrez.

Photos © Guillaume Belvèze